Bồi hồi nhớ hương vị bún thang mẹ nấu
Có một người con gái miền Nam, làm dâu Hà Nội. Lần đầu về nhà chồng, cô được mẹ đãi món bún thang khiến cô nhớ mãi...
Chiều nay, mời bạn nghe Hường chia sẻ những dòng ký ức về mẹ của Ngọc Thanh và những cảm nhận của cô về một trong những món ăn đặc trưng của Hà Nội - món bún thang.
Tôi là một người con gái miền Nam, về làm dâu gia đình gốc Bắc. Lần đầu về nhà chồng, mẹ đãi tôi món bún thang, làm tôi nhớ mãi đến giờ. Bản thân cái tên bún thang gợi cho tôi nhiều sự tò mò. Mẹ nói sở dĩ gọi là bún thang bởi món ăn này chế biến cầu kỳ, hơn hai mươi nguyên liệu, mỗi loại một chút, như thầy Đông y bốc thang thuốc. Cũng có người nói bún thang bắt nguồn từ món canh thượng thang của người Thăng Long xưa. Chữ “thang” tiếng Hán nghĩa là canh. Ngày trước, bún thang được nấu ngay sau Tết, khi nguyên liệu còn thừa, phụ nữ Hà Thành chế biến thành món ngon miệng, thanh nhẹ mà không kém hương sắc ngày xuân.
Nguyên liệu nấu bún thang là gà, xương ống, giò lụa, trứng, củ cải khô, tôm tươi, nấm hương… Không thể thiếu rau răm, mắm tôm, tinh dầu cà cuống, nước mắm. Mỗi loại được tuyển chọn kỹ càng. Gà ta thả vườn, phải là gà mái tơ mới ngọt dai. Trứng gà ta tươi, có trống mới béo thơm. Giò lụa nguyên chất, không dùng loại pha bột, lúc cắt sợi dai, màu phớt hồng hấp dẫn. Tôm tươi, được tôm he càng tuyệt. Tôm he thịt chắc, ngọt tự nhiên. Mắm tôm, nước mắm chọn loại ngon, nếu không sẽ mất đi hương vị của nước dùng cùng những nguyên liệu khác. Bún chọn sợi nhỏ, bởi sợi to trông thô kệch. Rau răm, các gia vị khác đều phải tươi ngon.
Theo mẹ vào bếp, tôi mới biết thế nào là kỳ công. Đầu tiên là luộc gà. Mẹ thêm củ hành cùng gừng đã nướng cho thơm thịt. Gà luộc vừa chín tới, da vàng óng căng mướt. Vớt ra, dùng tay xé gà thành sợi nhỏ, xốp, mẹ nói không được dùng dao, dễ bết dính.
Linh hồn của bún thang nằm ở nước dùng. Nước luộc gà đem ninh cùng xương ống, canh thời gian cho tôm he, nấm hương vào. Mẹ dạy, muốn thơm ngon thêm tôm khô rang, sá sùng hoặc râu mực khô nướng. Ninh nhỏ lửa, không đậy nắp, vớt bọt liên tục để nước trong, sau cùng mới nêm nước mắm. Nước dùng đạt yêu cầu phải trong veo, ngọt thơm tự nhiên, không cần gia vị.
Khâu tráng trứng tưởng đơn giản, lại đòi hỏi tay nghề tuyệt kỹ. Trứng đánh bông lên, để khi tráng đều mịn, tay quay chảo nhanh cho trứng láng đều. Trứng tráng ra mỏng tang, vàng óng, trong suốt như tờ giấy. Đem trứng vắt lên rổ cho se lại, rồi mới xắt sợi, để khi cho vô nước dùng, trứng không bị bở.
Tôm he chần qua nước sôi, lột vỏ, giã nhuyễn, rang lên với nước mắm làm ruốc tôm. Củ cải khô, còn gọi là ca la thầu, ngâm cho nở bung, vắt khô, xé sợi nhỏ, ngâm với nước mắm, giấm, đường. Nấm hương, rau răm xắt sợi. Mẹ dạy, tất cả sợi phải tương đồng, không có sợi to sợi nhỏ, tô bún mới đẹp mắt, ăn vừa miệng.
Bún chần nhanh qua nước sôi cho vào tô. Sắp các sợi nguyên liệu lên trên thành hình cánh hoa đối xứng, gà, trứng, giò lụa, rau răm, ruốc tôm, nấm hương, củ cải ngâm. Điểm xuyết vài lát ớt ở giữa làm nhuỵ hoa. Chan nước dùng lên trên, thêm giọt tinh dầu cà cuống, cho dậy mùi. Khi ăn tuỳ khẩu vị cho chút mắm tôm thêm đậm đà. Tô bún như bức tranh được tô vẽ tỉ mỉ. Bún trắng đục, trứng vàng óng, da gà vàng ươm, bên cạnh màu phớt hồng của giò lụa, thịt gà, màu nâu của nấm hương, củ cải ngâm, màu xanh của rau răm, màu đỏ của ớt. Rực rỡ sắc màu, đủ đầy hương vị.
Mẹ nói bún thang được ví như ngọc nữ Hà Thành, khi ăn phải tao nhã như thưởng thức nghệ thuật. Thong thả nếm qua chút nước dùng, cảm nhận vị ngọt thanh từ đầu lưỡi đến khoang miệng, độ nóng cùng hương thơm lan tỏa xuống bụng. Nếm sợi thịt gà ngọt dai, sợi giò lụa, sợi trứng béo thơm, sợi củ cải giòn giòn. Chậm rãi thôi, mỗi thứ một chút mới cảm nhận hết vị ngon của hơn hai mươi nguyên liệu cùng bao công phu hoà quyện trong tô bún. Nay mẹ đã về với mây khói. Mỗi dịp sum họp gia đình, chị em tôi lại nấu bún thang. Để thấy phảng phất đâu đó bóng lưng bận rộn của mẹ trong gian bếp thuở nào./.
Con đường ngày xưa chúng tôi đi học, lòng đường bé tin hin bằng hai gang bàn tay người lớn, thêm sỏi đá mấp mô ngáng bánh xe đạp không thương tiếc. Bữa nào vừa nhấn bàn đạp mải miết, vừa ngúc ngoắc đầu nói chuyện là gặp hòn đá xóc nảy người, chiếc cặp nhẹ tênh có khi giật mình rơi khỏi giỏ xe cà tàng. Con đường “huyền thoại” ấy chưa đi vào thơ ca nhạc họa của văn nghệ sĩ bao giờ nhưng nó đi vào ký ức tuổi thơ của chúng tôi cho tới tận hôm nay.
Sự hiện hữu của thời gian trở nên rõ rệt là khi trên khuôn mặt xuất hiện thêm những nếp gấp, một vài vết tàn nhang cùng màu tóc dần ngả bạc. Thời gian vô tình khiến những hoạt động mà mình vốn yêu thích bỗng trở nên khó thực hiện, mặc dù lòng nhiệt huyết vẫn còn nhưng tuổi tác và khuôn mặt đã không còn phù hợp nữa rồi.
Phố bắt đầu ngày mới bằng những sắc hoa thuỳ mị trong chợ hoa Quảng Bá. Đường Âu Cơ tươi xinh màu sắc trong tia nắng dịu nhẹ chưa vương mùi bụi khói. Tâm thức anh chợt lạc về câu chuyện em nói với anh ngày xưa khi anh cùng em ngang qua đoạn đường này.
Thấm thoắt, ngoại tôi đã về miền mây trắng đoàn tụ với ông bà tổ tiên được mười sáu năm rồi. Từ ngày ngoại mất, số lần tôi theo mẹ về quê chỉ đếm được trên đầu ngón tay. Mỗi năm tới ngày giỗ ngoại, tuy không nói ra nhưng tôi cảm nhận được nỗi buồn nghẹn lại trong lồng ngực mẹ nếu năm đó mẹ không thể sắp xếp về quê thắp cho ngoại nén hương.
Thuở bé, mỗi lần được nằm gối đầu lên đùi mẹ, lắng tai nghe những giai điệu trong trẻo mà sâu lắng từ những câu hát ầu ơ quen thuộc, lòng tôi mỗi lúc ấy đều cảm thấy dễ chịu và ấm áp lạ thường. Sau này, khi năm tháng trôi đi, bôn ba trên khắp các nẻo đường xuôi ngược, hễ vô tình được nghe thấy thứ âm thanh giản dị và thân thương ấy, thì những ký ức tuổi thơ trong tôi lại nối tiếp theo tiếng hát tìm về.
Chiến tranh đã lùi vào dĩ vãng. Trên những mảnh đất bom đạn ngày xưa, cỏ đã tô xanh màu máu đỏ. Màu xanh của hòa bình. Cỏ đã đắp da thịt lên vết thương chiến tranh, cỏ đã sống xanh hộ phần người. Nếu có một lần đến thăm nơi đó, xin đừng giẫm chân lên cỏ bởi mỗi một ngọn cỏ là một mặt trời, dưới mỗi ngọn cỏ là một trái tim đỏ thắm.
0