ĐÀI PHÁT THANH
& TRUYỀN HÌNH HÀ NỘI

Từ những trang văn của Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng… cho đến những dòng cảm xúc mộc mạc của người yêu phở, biết bao câu chuyện đã được kể xoay quanh bát phở nghi ngút khói. Ở Hà Nội, từ những con ngõ nhỏ yên bình đến các phố lớn tấp nập, phở hiện diện ở khắp mọi nơi. Bởi thế, với người Hà Nội, phở có thể ăn vào bất cứ lúc nào: sáng, trưa, tối hay đêm khuya; nắng hay mưa; đông hay hè, lúc nào cũng vừa vặn và đầy thương nhớ.

Những ngày đông Hà Nội, không gì dễ khiến lòng người dịu lại hơn khi được ngồi trước một bát phở nóng hổi, nghi ngút khói. Hương thơm từ bát phở lan tỏa, xộc thẳng vào khứu giác, đánh thức trọn vẹn vị giác nơi đầu lưỡi và cổ họng. Phở của hàng quen vốn đã ngon, nhưng dường như trong cái rét cắt da của mùa đông, vị ngon ấy lại càng trở nên tròn đầy hơn. Ngoài trời lạnh buốt, nhưng chỉ cần cúi mình bên bát phở, húp một thìa nước dùng ngọt thanh, thêm chút cay nồng của tương ớt là đủ để thấy ấm người, ấm lòng.

Ông Nguyễn Hữu Nam – Thành phố Hải Phòng chia sẻ: "Trong tiết trời như thế này, được thưởng thức một bát phở nóng hổi là điều tuyệt vời nhất. Cái nóng của nước dùng giúp cơ thể ấm hẳn lên, đồng thời hương vị của phở cũng trở nên đậm đà, trọn vẹn hơn hẳn so với khi ăn vào những ngày trời oi bức."

Trong dòng chảy của phở Hà Nội, phở bò Phú Xuân là một cái tên quen thuộc, gắn bó với thực khách suốt nhiều thập kỷ. Ra đời từ năm 1948, phở bò Phú Xuân nổi tiếng bởi hương vị đậm đà, thơm ngon rất riêng. Nước dùng được ninh từ xương bò trong nhiều giờ liền, kết hợp hài hòa với các loại gia vị truyền thống, tạo nên vị ngọt sâu, thanh mà khó quên.

Điểm nhấn đặc biệt của phở Phú Xuân còn nằm ở các loại gia vị tự làm, mang đến hương vị riêng không lẫn với bất cứ nơi nào khác. Cửa hàng phở trên phố Hàng Da lúc nào cũng tấp nập khách ra vào, trong đó có không ít người đã gắn bó với quán hàng chục năm trời – minh chứng sống động cho sức hút bền bỉ của một bát phở Hà Nội đúng nghĩa.

Bà Hồ Bích Thủy – đại diện cửa hàng phở bò Phú Xuân – cho hay: "Gia đình tôi có truyền thống bán phở từ năm 1948, khởi đầu tại số nhà 48 phố Quán Sứ. Đến đầu năm 1950, ông bà tôi mua được ngôi nhà này và duy trì nghề bán phở tại đây cho đến tận bây giờ. Tiếp nối đời ông bà là đến thời mẹ tôi, và sau khi mẹ mất, hai chị em tôi tiếp quản cửa hàng. Để giữ vững uy tín bao nhiêu năm nay, chúng tôi luôn khắt khe trong việc chọn nguyên liệu: từ thịt tươi, xương tươi đến các loại gia vị nêm nếm đều phải được tuyển chọn cực kỳ cẩn thận và kỹ càng."

Ông Phạm Sỹ Quang (phố Hàng Bạc) cho biết: "Tôi đã gắn bó với quán phở Phú Xuân này hơn 30 năm rồi. Nước dùng ở đây thực sự rất đặc biệt, đúng chất người Hà Nội cổ: đó là thứ nước ninh từ xương nguyên chất, đậm đà và giữ được độ nóng hổi cho đến tận miếng cuối cùng. Đặc biệt nhất phải kể đến món trứng chần ở đây, rất khác biệt và khó tìm thấy ở nơi khác. Với tôi, đây mới chính là hương vị phở Hà Nội xưa mà tôi luôn tìm kiếm."

Nấu phở là một quá trình đòi hỏi nhiều công đoạn và kỹ thuật, và thưởng thức phở cũng cần sự tinh tế tương xứng. Ngày nay, phở không chỉ là món ăn no mà còn trở thành một thú thưởng thức ẩm thực. Người Hà Nội ăn phở để cảm nhận hương vị, để khám phá những sắc thái khác nhau của món ăn quen thuộc này. Đặc biệt, vào những ngày đông lạnh, phở càng được ưa chuộng.

Nhà văn Thạch Lam từng nhận xét: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Theo nhiều người sành ăn, phở ngon trước hết phải nóng hổi. Như nhà văn Nguyễn Tuân từng ví von, ăn phở mùa hè thì toát mồ hôi sảng khoái, còn mùa đông lại khiến cơ thể ấm sực như “nuốt một cái chăn bông”. Với người Hà Nội, phở không chỉ là món ăn quen thuộc mà còn là một phần hồn cốt của Thủ đô.