Mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội như thế nào?

Ngày nay mới có từ “chơi Tết”, nhưng xưa gọi là “ăn Tết”. Và riêng với người Hà Nội, sự chuẩn bị cho việc ăn Tết khá cầu kỳ và công phu. Sự cầu kỳ ấy phần nhiều tính cách Người Hà Nội, luôn kỹ lưỡng và cẩn thận, chỉn chu.

Cỗ Tết Hà Nội xưa đa dạng hương vị và cả màu sắc. Tuỳ từng điều kiện gia đình, mâm cỗ ngày Tết cũng được thực theo từng mức độ khác nhau. Theo bà Ánh Tuyết một nghệ nhân ẩm thực, người gốc Hà Nội thì xưa với những nhà giàu có, khá giả cỗ Tết sẽ là cỗ “bát trân” gồm 8 bát và 8 đĩa.

8 bát gồm:

măng lưỡi lợn hầm chân giò, bóng bì, mực nấu, su hào thái chỉ ninh kỹ, nấm thả, bóng cá mú trong suốt, chim hầm nguyên con, gà tần.

8 đĩa là:

gà luộc, giò lụa, chả quế, trứng muối, dưa hành, bánh chưng, dứa xào lòng gà và cá trắm đen kho. Nhà nào sang nữa thì có thêm bát vây yến.

Những gia đình bình dân sẽ bày mâm cỗ đơn giản hơn với 6 bát 8 đĩa, hoặc 4 bát 8 đĩa, cũng có khi chỉ là 4 bát 4 đĩa.

Xong bữa ăn, mọi người cùng ăn miếng chè kho,nấu bằng đỗ xanh. Dù cầu kỳ hay giản tiện thì các món ăn cũng được thực hiện chỉn chu, tỉ mỉ thể hiện sự tinh hoa, khéo léo trong tài nghệ nấu nướng của người phụ nữ Hà thành.

Người Hà Nội nổi tiếng sành ăn, nên cũng rất cầu kỳ trong chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến từ món ăn chính đến món tráng miệng. Bởi vậy, chẳng lấy gì làm ngạc nhiên khi mâm cỗ ngày Tết của người Hà Nội xưa đòi hỏi nhiều quy chuẩn khắt khe.

Để có bát canh bóng hay đĩa bóng xào thập cẩm, từ đầu năm, mỗi khi mua thịt lợn các bà sẽ lóc miếng bì, nạo bỏ thật sạch mỡ, sau đó dùng thanh tre căng như căng da trống rồi đem gác bếp. Da lợn sau khi hong khô sẽ được đem đi nướng nở phồng sẽ được treo cất nơi khô ráo để dành đến Tết. Trước khi nấu bóng phải ngâm, rửa và bóp kỹ với rượu gừng. Miếng bóng nấu canh có vị ngọt lịm của nước dùng, mùi thơm của nấm, vị mát của su hào, cà rốt, súp lơ được cắt tỉa cầu kỳ.

Tiếp đến là món canh măng lưỡi lợn. Loại măng dày và có hình như lưỡi lợn. Măng cũng được các bà, các mẹ dành thời gian lựa chọn kỹ từ trong năm. Măng trước khi ninh được rửa thật sạch, ngâm và thay nước nhiều lần. Sau khi hết mùi ngái thì cho vào nồi luộc từ 4 đến 5 nước. Cuối cùng, ninh măng với cổ cánh gà, thịt lợn, chân giò... Miếng măng lưỡi lợn có chất xơ nhai giòn dai sần sật lại đậm vị ngọt béo của xương, của thịt nhưng không hề ngấy.

Rau súp lơ để nấu canh hay xào thập cẩm cũng chỉ chọn súp lơ đơn chứ không dùng súp lơ kép để giữ vị ngọt thanh cho bát canh. Gà bày cỗ cũng phài là gà ri, chân vàng. Gà lễ giao thừa phải là gà trống hoa, có mào cờ, đuôi cầu vồng.

 

Một món ăn được xem là đặc trưng trong mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội là cá trắm kho riềng. Người Hà Nội rất cầu kỳ, kỹ tính với món này. Cá phải là trắm đen (không phải là trắm trắng). Cá được cắt khúc xếp vào niêu, thêm gừng, riềng, tiêu hay lá chè xanh... rồi kho kỹ trong nhiều giờ đồng hồ.

Tết đến nhà nào cũng phải lo nồi bánh chưng. Để có được một nồi bánh chưng như thế, người nội trợ trong nhà phải lo toan, vén khéo trong suốt cả năm. Củi nấu bánh phải gom để dành từ rất lâu. Đậu hay gạo cũng gom mua, để dành ngay khi có điều kiện

Trên mâm cỗ Tết cổ truyền của người Hà Nội còn có một món  được chế biến rất cầu kỳ và tinh tế  đó là món Mọc vân ám.  

Mọc vân ám:

Thời xưa, trong mâm cỗ Tết của những gia đình giàu có thường có món Mọc vân ám - đó là một món ăn rất cầu kỳ và tinh tuý, nó đòi hỏi người làm phải có tài nghệ và kỹ thuật nấu ăn hết sức khéo léo

Mọc vân ám có thể ví như một tác phẩm nghệ thuật, bên ngoài được bao phủ bởi một lớp thạch trong suốt như “mây phủ” được làm từ nước ninh xương và bì lợn để tạo hình bao bọc lấy những chất liệu nấu bên trong như một viên ngọc hoàn mỹ.

Một bát mọc vân ám thường có 5 phần giò sống (được gọi là mọc) nặn thành viên với 5 màu sắc khác nhau - đó chính là sự tinh tế và cầu kỳ của món ăn này. Bởi 5 phần mọc đó với 5 màu sắc khác nhau đều được nhuộm từ những nguyên liệu tự nhiên sẵn có (như màu đỏ của quả gấc, màu xanh của lá dứa, màu vàng của hạt dành dành, màu đen của nấm hương và mộc nhĩ, màu trắng là màu tự nhiên của giò sống).

Sau khi nhuộm màu, những phần mọc đó được hấp chín, rồi xếp vào một cái bát theo 5 góc và được điểm thêm đậu cove xanh, cà rốt thái hoa để trang trí, cuối cùng người ta chan vào đó với một thứ nước dùng được ninh từ xương và bì lợn, sau đó chờ cho đông lại.

Khi bày cỗ người ta úp ngược bát lên một cái đĩa. Và đó là món Mọc vân ám thật là đẹp mắt với 5 màu sắc khác nhau, tượng trưng cho 5 ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ - một triết lý trong dân gian từ xa xưa của người Việt Nam - biểu tượng cho sự hoà quyện của tinh hoa Trời Đất, cầu mong cho một năm mới an khang thịnh vượng trên mâm cỗ Tết cổ truyền để cúng tổ tiên vào những ngày cuối năm. Món ăn này hiện không được nhiều người biết tới, đặc biệt là thế hệ trẻ. Phải chăng do cách chế biến quá cầu kỳ, mất nhiều thời gian nên không còn được lưu truyền.

Người Hà Nội cầu kỳ không chỉ trong cách nấu món ăn mà còn thể hiện ở việc bày biện. Trong mâm cỗ Tết xưa của người Hà Nội, bát và đĩa phải đồng bộ. Bát bày cỗ phải là bát chiếu yêu (loại bát thắt lại ở phần lưng bát, miệng loe) và đĩa sứ Giang Tây hoặc Bát Tràng, men lam.

Người Hà Nội không bày cỗ ú ụ, thừa thãi. Do vậy, bát đĩa đựng thức ăn cũng khá nhỏ, chỉ từ 12-15cm. Thức ăn đặt trên đĩa và bát thể hiện sự đầy đặn, hài hoà cả về màu sắc, mùi vị nhưng phải đảm bảo sự đẹp mắt, tinh tế. Đĩa gà nếu cúng nguyên con thì sẽ được buộc cánh tiên và ngậm bông hồng nhung đỏ, nếu chặt xếp đĩa thì phải xếp chặt tay, da ở phía trên; đĩa giò lụa được xếp 6 hoặc 12 miếng theo hình hoa thị vừa đúng miệng đĩa; dưa góp được cắt tỉa đẹp mắt…

Theo anh Nguyễn Phương Hải - đầu bếp có tiếng của Hà Nội với các món ăn truyền thống: theo lệ xưa, thì mâm 8 bát - 8 đĩa, các bát được bày bằng mâm đồng to ở dưới rồi lại để 1 mâm đồng nhỏ lên trên xếp các đĩa lên trên đấy để thành 2 tầng cỗ, có nhà xếp 3 tầng cỗ. Vì thế các cụ xưa mới có câu “mâm cao cỗ đầy”. Cách bày cỗ thể hiện gia cảnh, độ phong lưu, điều kiện của từng gia đình.

Ngày nay thì thường bày cỗ để cúng, các bát cho vào giữa, các đĩa bày xung quanh để mâm cỗ được hài hòa. Các loại nước chấm thường được để vào giữa mâm để thể hiện tính quây quần.

Theo thời gian, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội đã có nhiều thay đổi. Một số món quá cầu kỳ và khó làm như Mọc vân ám hay Hạnh nhân xào đã không còn nhiều người biết đến. Lớp trẻ người Hà Nội cập nhật nhiều món ăn từ nhiều vùng miền và nhiều nơi trên thế giới với những nguyên vật liệu phong phú đa dạng hơn. Dù vậy, cách thực hiện mâm cỗ Tết của người Hà Nội vẫn có nét chung, đó là sự thành tâm, chu đáo, cẩn thận.. để bày tỏ lòng thành kính với tổ tiên và tình cảm của người làm ra những món ăn với các thành viên trong gia đình trong ngày Tết sum vầy.

Thực hiện: Vi Hoa
Đồ họa: Thanh Nga

Bài viết hay? Hãy đánh giá bài viết
user image
user image
User
Ý KIẾN

Làng cổ ở xã Đường Lâm (thuộc thị xã Sơn Tây, thành phố Hà Nội) là làng cổ đầu tiên của nước ta được công nhận là di tích kiến trúc nghệ thuật cấp quốc gia với nhiều giá trị đặc biệt về lịch sử, văn hóa, kiến trúc, nghệ thuật và cảnh quan thiên nhiên.

Trong bối cảnh “tấc đất, tấc vàng” như hiện nay thì đối với nhiều người dân ở khu vực trung tâm Thành phố, việc sở hữu một mảnh vườn để trồng rau là điều không hề đơn giản. Bởi thế, nhiều gia đình đã tận dụng một số vị trí trong nhà mình, trên sân thượng, ban công, mái hiên, mảnh sân, góc nhà… thành khu vườn xinh xắn giữa lòng đô thị.

Lễ mừng thọ đầu năm là nét đẹp trong truyền thống xưa nay của dân tộc ta, thể hiện truyền thống đạo lý uống nước nhớ nguồn và thể hiện sự tôn trọng đối với người cao tuổi. Đây cũng là dịp để chính quyền địa phương, nhà nước thể hiện sự quan tâm đến người cao tuổi trong xã hội, để con cháu bày tỏ lòng hiếu thảo đối với bậc sinh thành.

Vào dịp cuối tuần hay các kỳ nghỉ, Vườn thú Hà Nội là một điểm đến quen thuộc được người dân Thủ đô và nhiều khách du lịch đến tham quan, thưởng thức thiên nhiên trong lành, khám phá các loài động vật đa dạng và trải nghiệm những trò chơi thú vị.

Đi lễ đền, chùa đầu năm là nét đẹp văn hóa của người Việt Nam nói chung và người dân Hà Nội nói riêng qua bao thế hệ. Người dân đi lễ không chỉ cầu nguyện điều may mắn, bình an cho bản thân, gia đình trong năm mới, mà còn là dịp để thưởng lãm cảnh đẹp, nét thanh tịnh tại chốn linh thiêng trong tiết xuân.

Trong những ngày Tết Nguyên đán, bên cạnh các món ăn truyền thống như bánh chưng, dưa hành, giò, chả... người Hà Nội xưa thường làm món chè kho để cúng Phật và gia tiên. Chè kho cũng là món ăn mời khách trong những ngày Tết của người Hà Nội xưa.