Quà chiều ở Hà Nội thì đa dạng, nào bánh gối Lý Quốc Sư, nộm bò khô Đinh Tiên Hoàng, bánh đúc Hàng Bè, xiên nướng Quang Trung hay xôi cốm, thứ quà dân dã là đặc sản của mùa thu Hà Nội, trên góc phố Nhà Thờ hay trên đường Phan Đình Phùng.
Nghe tôi thống kê, cô em gái có chút đắn đo, ánh mắt lóe lên vẻ tinh nghịch, rồi quả quyết: Bún ốc nguội !
Ừ nhỉ! Thế mà tôi không nghĩ đến. Ốc tháng Mười, người Hà Nội. Tôi đã nghe ai đó nói như vậy, khi ví von sự tinh tế và khéo léo của người Hà Nội khi chế biến món ốc.
Sau mùa gặt, nước cạn, cũng là thời điểm con ốc béo ú và giòn sần sật. Trong một tiết mùa thu có nắng vàng hanh hao mà thưởng thúc bún ốc nguội thì còn gì bằng!
Còn nhớ, ngày xưa khi tôi còn bé xíu, có một bà bán bún ốc nguội, nghe nói ở làng Pháp Vân, thường quẩy đôi quang gánh đi qua khu phố nhà tôi. Một bên quang gánh bà xếp mấy chồng bát chiết yêu, một bó đũa tre bọc trong tấm vải trắng, những cái ghế nhỏ bằng gỗ cho khách ngồi được cài răng lược xung quanh thúng. Phía quang gánh bên này là một vò gốm, trông như một chiếc chum nhỏ, dùng để đựng ốc. Nhưng điều dễ nhận biết nhất và không thể thiếu của các bà bán bún ốc nguội rong là chiếc dùi sắt chuyên để đập và khêu ốc, một chiếc muỗng bằng tre để múc nước ốc và một vò sành phủ men da lươn đựng nước dùng pha sẵn.
Bây giờ, những gánh bán rong bún ốc nguội ở Hà Nội không thấy nữa. Quán có cửa hàng cũng rất ít. Tôi đem thắc mắc hỏi một chị bán bún riêu ốc, nơi mà tôi ăn sáng. Chị nói: "Bún ốc nguội khó làm và cũng kén người ăn".
Vâng, tôi hiểu rằng, đó là một món ăn tưởng như bình dân lại rất cầu kỳ, tinh tế trong chế biến.
Bí quyết làm bún ốc nguội thơm ngon hấp dẫn không chỉ từ cách chọn từng con ốc, cách vệ sinh và luộc ốc, mà quan trọng hơn, là thứ nước dùng đựng trong cái vỏ sành phủ men da lươn ấy.
Nước ốc sau khi luộc để lắng, lọc lấy nước trong. Nước mắm loại ngon, nước cà chua ninh lọc bỏ bã.
Nhưng thứ được coi là linh hồn của nước chấm bún ốc nguội lại chính là dấm bỗng rượu nếp cái hoa vàng trong vắt, thơm dịu mà người chế biến phải kỹ tính đặt mua.
Công thức chỉ có vậy, nhưng tỷ lệ pha chế làm sao là do sự tinh tế của mỗi người. Cái công thức gia giảm ấy có khi lại là bí quyết gia truyền để làm nên một món ăn riêng có của người Hà Nội, đến nỗi, cô em gái phương xa cũng biết tiếng mà tìm ăn cho bằng được.
Phân vân chưa biết tìm quán ở đâu, thì cô em gái đã nhanh nhảu: "Em tra Google rồi, lên Ô Quan Chưởng!".
Phố cổ náo nhiệt người qua, nhìn kỹ mới thấy quán bún ốc nguội khiêm nhường, ép mình trong góc vỉa hè chật chội, xung quanh rất nhiều những quán nhỏ bán bánh rán, bánh gối, mỳ vằn thắn.
Vừa ngồi vào ghế, cô chủ quán niềm nở hỏi: "Anh chị dùng nước nóng hay nước nguội?". Thì ra, gọi là bún nguội, nhưng vẫn có người có sở thích đun nóng nước dùng.
Đã gọi bún ốc nguội thì nước phải nguội, chúng tôi thống nhất như thế để gọi xin hai suất. Chỉ ít phút, cô chủ quán đã bê tới bàn một đĩa bún hến nhỏ xinh, những con ốc mít vàng ươm, béo ngậy đã được nhể sẵn ra bát nước dùng thơm ngất ngây mùi dấm bỗng, cùng một đĩa rau thơm.
Cô em gái phương xa tỏ ra thành thạo với món ăn Hà Nội. Cô xin chủ quán thêm ít dấm bỗng, rồi khều chút ớt chưng vào bát bắt đầu ăn một cách ngon lành. Vừa thưởng thức, cô vừa đưa ngón tay cái ra dấu hiệu number one, rồi nói trong tiếng xuýt xoa vì lỡ cho quá nhiều ớt: "Mùi thơm dịu, thanh mát, lạ mà ngon anh ạ!".
Chia tay Hà Nội, em cảm ơn tôi đã cùng trải nghiệm món quà chiều trong cái tiết mùa thu đã bắt đầu có gió heo may ở Thủ đô.
Nhưng tôi mới là người phải cảm ơn em, vì chính cô gái này đã gợi trong tôi một thức quà chiều dân dã, đã lâu rồi, chưa được thưởng thức.
