Chuyện xưa kể lại rằng, bún Mạch Tràng vốn có nguồn gốc từ một sự cố trong bếp của cung đình An Dương Vương. Một lần, khi chuẩn bị tiệc cưới cho công chúa Mỵ Châu, một đầu bếp trong lúc sơ ý làm đổ bột gạo vào chiếc rổ và khi những sợi bột ấy chảy qua vạc nước sôi, chúng vô tình hình thành những sợi bún.
Không ai ngờ rằng món ăn "tình cờ" ấy lại được vua An Dương Vương yêu thích đến vậy. Chính từ đó, bún Mạch Tràng trở thành món ăn đặc biệt, thường xuyên xuất hiện trong các mâm cỗ triều đình, được người đời gọi là "bún tiến vua".
Cũng giống với cái tên dân dã của nó - bún đen, bún Mạch Tràng được làm với rất nhiều công đoạn đặc biệt. Gạo làm bún thường là các giống gạo đặc biệt như C71, C72, hoặc Khang Dân - những giống gạo có hàm lượng bột cao, giúp tạo ra những sợi bún mềm mại mà vẫn giữ được độ dai và độ dẻo.
Sau khi ủ, gạo được vớt ra rửa sạch rồi cho vào ngâm trong nước từ một đến hai ngày, cho đến khi sờ thấy hạt gạo mềm thì cho vào xay. Nước bột được mang đi ngâm khử chua hai ngày rồi mới đưa lên bàn ép thành bột. Những người thợ làm bún cắt bột thành từng quả, gọi là quả trùng; sau đó đem luộc chín trong khoảng 15-20 phút, lại cho vào cối giã nhuyễn mới đưa vào khuôn vắt tay thành sợi bún. Trước khi được xếp vào thúng có rải một lớp lá ngái dưới đáy. Những sợi bún Mạch Tràng được cho vào nồi nước sôi khuấy đều luộc chín. Gạo làm bún Mạch Tràng chuyển sang bún trắng thì dễ, nhưng gạo làm bún trắng chuyển sang bún Mạch Tràng thì không làm được.
Không chỉ gắn với truyền thuyết lịch sử, bún Mạch Tràng còn được biết đến là món ăn dân dã mang hương vị riêng biệt. Vẫn cái mùi chua dìu dịu của gạo ngâm, nhưng sợi bún đất thành cổ lại không trắng sáng, bắt mắt như bún Phú Đô hay bún Tháp Miếu mà mang một màu trắng ngà rất đặc trưng.
Một cân gạo, theo cách làm thông thường thì được khoảng ba, bốn cân bún, nhưng nếu vắt theo cách của người làm bún Mạch Tràng thì chỉ được hai cân bún. Vì thế mà bún Mạch Tràng bao giờ cũng có giá bán cao hơn so với bún của các làng nghề khác.
Từ những yêu cầu chế biến tỉ mỉ, chính xác cao thể hiện sự tinh tế của người làm bún, sản phẩm bún Mạch Tràng không những có thể ăn trực tiếp kèm với nhiều loại thực phẩm khác tạo thành các món ăn như bún mắm, bún chả, bún đậu… mà còn được xào chín với rau cần. Bún xào cần từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc của người dân Cổ Loa, đặc biệt còn là một sản phẩm không thể thiếu của người dân Cổ Loa dâng lên vua An Dương Vương cho ngày hội Cổ Loa nhằm tưởng nhớ đức tiên Đế (mùng 6 tháng 6) và ngày sêu Bà Chúa (ăn hỏi Mỵ Châu vào ngày 13 tháng 8).
Cái hay của bún Mạch Tràng không chỉ nằm ở quy trình làm ra nó mà còn nằm ở hương vị đặc biệt khiến ngay cả người Hà Nội xa quê lâu ngày cũng vẫn nhớ đến. Bún Mạch Tràng, tuy không bóng bẩy hay bắt mắt, nhưng lại là hương vị đặc biệt, là một phần không thể thiếu trong ký ức của mỗi người dân Hà Nội. Dù có đi đâu xa, hình ảnh những sợi bún Mạch Tràng vẫn sống mãi trong tâm trí, gợi nhớ về một làng quê thanh bình, về những con người cần mẫn, giữ gìn hương vị xưa cũ, một món quà của quá khứ, nhưng cũng là dấu ấn của một nền văn hóa ẩm thực lâu đời.
Ngày nay, bún Mạch Tràng không chỉ là món ăn của những buổi chiều xưa cũ, nó đã trở thành món đặc sản của người Hà Nội, một món quà dân dã mà tinh tế, được người Hà Nội trân trọng gìn giữ, mang ra đãi khách mỗi khi có dịp về thăm quê Cổ Loa. Những sợi bún Mạch Tràng ấy, dù đã vượt qua nhiều biến chuyển của thời gian vẫn giữ nguyên được hương vị đặc biệt của một làng nghề truyền thống và không bao giờ bị lãng quên trong lòng người dân Thủ đô.
Và như thế, bún Mạch Tràng - món bún của làng quê ngoại thành ấy, vẫn mãi là một phần của Hà Nội, là một dấu ấn không thể phai mờ trong lòng mỗi người con Thủ đô, như một hình ảnh đẹp của cây đa, bến nước, sân đình - nơi chứa đựng bao kỷ niệm về một Hà Nội xưa cũ, bình yên và giản dị, nhưng cũng đầy kiêu hãnh và tự hào.
