Chả rươi Hà Nội
Vào mùa rươi, thấp thoáng trên phố là những gánh rươi tươi rói với tiếng rao đặc trưng "Ai mua rươi... ra mua". Con rươi với vẻ ngoài đáng sợ vậy mà qua bàn tay khéo léo của người nội trợ Hà Thành lại trở thành rất nhiều món ngon như rươi kho, rươi xào củ niễng hay mắm rươi, nem rươi... nhưng có lẽ gần gũi và ngon nhất phải kể đến món chả rươi.
Là loại động vật thân mềm, có nhiều tơ quanh mình, rươi là loài ưa sống ở vùng nước lợ hoặc các con sông có thủy triều lên xuống như Hải Phòng, Hải Dương, Thái Bình, Nam Định...
Loài này chỉ xuất hiện theo mùa cố định nên nhà văn Vũ Bằng đã từng viết trong cuốn "Miếng ngon Hà Nội" về mùa rươi như thế này: "Hỡi các bà nội trợ, đừng có lần chần lắm mà lỡ việc, vì rươi không phải là một món ăn ngày nào cũng có đâu. Cả một năm chỉ có mấy ngày có rươi thôi...".
Không biết rươi đã có mặt ở Hà Nội từ bao giờ, chỉ biết rằng từ rất lâu rồi người Hà Nội chuộng món ăn từ rươi không chỉ bởi giữ lại những nét truyền thống của Hà Nội xưa mà còn vì vị ngon khó cưỡng từ các món ăn được chế biến bởi loài hải trùng kỳ lạ này. Từ rươi người ta có thể chế biến được nhiều món. Tuy nhiên món ăn được nhiều người ưa chuộng nhất vẫn là chả rươi.
Để thưởng thức miếng chả rươi thơm ngon đúng điệu, người chế biến phải tỉ mỉ từ khâu chọn nguyên liệu cho đến khi bày ra đĩa. Rươi phải là rươi Tứ Kỳ, Hải Dương mới đủ ngon, đủ béo, đủ ngậy, đủ đậm đà. Rồi phải sơ chế làm sao cho rươi sạch và an toàn, kết hợp nguyên liệu và gia vị sao cho làm nổi bật mùi vị của rươi, miếng rươi dày mỏng ra sao, lửa rán nhỏ to thế nào là cả một sự công phu.
Chị Bùi Thị Nga, chủ quán chả rươi Hưng Thịnh nổi tiếng hơn 30 năm nay ở Ô Quan Chưởng cho biết, rươi mua về sẽ được đổ ra chậu rồi từ từ dội nước nóng già, khuấy thật nhẹ tay cho sạch nhớt và bùn đất. Đặc biệt, không được dùng nước sôi vì rươi sẽ bị vỡ, mất hết dưỡng chất bên trong. Sau đó, rươi được cho vào nước lạnh rồi đổ ra rá sạch cho ráo nước xong mới đến công đoạn trộn nguyên liệu để rán.
"Đầu tiên là có rươi tươi, thịt băm, hành, thì là, vỏ quýt. Có một cái gia vị không thể thiếu của người Bắc là hạt tiêu. Những thực phẩm này mình sẽ đánh lên để làm thành một cái chả rươi." chị Nga chia sẻ.
Chả rươi không thể thiếu vỏ quýt. Không biết tự bao giờ các bà, các mẹ tìm ra cách kết hợp vỏ quýt với thịt rươi. Chỉ biết rằng cái vị the the, đăng đắng của vỏ quýt càng làm tăng hương vị cho món chả. Sự dung hòa đặc biệt này đã tạo nên một món ngon không nơi nào sánh bằng.
Gia giảm hương vị với vỏ quýt tùy theo khẩu vị người ăn. Đây tưởng chừng là công đoạn dễ nhất trong món chả rươi nhưng thực ra cũng phải làm thật khéo bởi nếu cho quá nhiều hay quá ít là món ăn sẽ giảm mất độ ngon. Vì thế mỗi công đoạn của món chả rươi đều đòi hỏi sự tinh tế của người chế biến.
Chả rươi trong ký ức của nhiều người dân Hà Thành là món ngon thuộc hàng bậc nhất, khó có món chả nào sánh bằng. Chả rươi Hà Nội có vị béo ngậy được chế biến công phu theo gu ẩm thực của người xưa. Vị ngậy ngậy, ngọt đậm đà của thịt rươi trộn đúc trứng gà, thịt lợn nhuyễn và hương thanh thanh của vỏ quýt cộng thì là hấp dẫn đến độ ăn một lần sẽ nhớ mãi.
Chả rươi thường được ăn với bún hoặc cơm nóng. Miếng chả rươi chín vàng, thơm nức được bày trên đĩa bên lá mùi ta, rau thơm láng xanh ngắt. Nước chấm món chả rươi ngày nay được pha vị chua ngọt dìu dịu nhưng nên thêm chút hạt tiêu. Khẽ chạm miếng chả rươi nóng hổi vào bát nước chấm, rồi từ từ thưởng thức. Ta cảm nhận vị ngọt béo đặc trưng của rươi, hương thơm nồng của hành lá, thì là, cay the của vỏ quýt, hạt tiêu.
Chả rươi là một trong những món đặc sản nổi tiếng tại Hà Nội. Trước đây muốn ăn miếng chả rươi phải chờ đến mùa rươi nổi, rồi chế biến cũng cần sự tỉ mỉ. Nhưng giờ đây chả rươi được các hàng bán quanh năm nhờ việc cấp đông rươi tươi nên muốn thưởng thức cũng không quá khó. Tất nhiên, chả rươi được làm đúng mùa vẫn ngon nhất nhưng nếu không phải mùa mà vẫn có chả rươi để thưởng thức thì cũng không kém phần thú vị.
Các quán chả rươi nổi tiếng nhất ở Hà Nội phải kể đến cửa hàng trên phố Lò Đúc, Cầu Giấy, Hàng Chiếu, Gia Ngư... cha truyền con nối, đời này qua đời khác với bí quyết riêng đã tận tâm gìn giữ món chả rươi.
Nằm gần di tích Ô Quan Chưởng, có một quán chả rươi với tuổi đời hơn 30 năm đã rất đỗi quen thuộc với người dân sinh sống quanh khu vực phố cổ của Thủ đô Hà Nội. Quán chả rươi Hưng Thịnh chỉ rộng chừng hơn 20m2. Bước chân vào quán, ấn tượng đầu tiên là nụ cười tươi rói của chị chủ quán Bùi Thị Nga với đôi bàn tay nhanh nhẹn lật từng miếng chả nóng hổi trong chảo dầu.
Năm nay chị Nga đã hơn 40 tuổi và chỉ cần nhìn cách chị làm đã biết chị phải gắn bó với nghề này lâu lắm rồi mới có những động tác thuần thục như vậy. Chị Bùi Thị Nga là con gái của bà Nguyễn Thị Nhâm - người mở quán chả rươi này.
Rươi trong dân gian còn gọi là rồng đất. Người nhìn không quen mắt sẽ thấy sợ nhưng đây lại là một loài hải trùng ưa sạch sẽ và khi chế biến thành món ăn thì khó có loại chả nào sánh nổi vị thơm ngon.
Chị Nga chia sẻ: "Gọi là rồng đất vì nó là một đặc sản quý hiếm và chỉ có mùa thì mới có. Nó rất sạch sẽ, nếu có bất kì một loại hóa chất gì không ưa nó không thể ngoi lên được và nó sẽ bị mất."
Con rươi là loài hải trùng kì lạ khi độ ngon sau khi chế biến trái ngược hẳn với vẻ bề ngoài. Sự đặc sắc về hương vị, sự đa dạng về thành phần dinh dưỡng và sự khan hiếm về số lượng đã biến chúng thành loại đặc sản mà ai cũng muốn thưởng thức. Hà Nội không có con rươi nhưng những món ăn về rươi ở Hà Nội lại ngon nổi tiếng cả nước. Có lẽ đây là sự kết hợp tinh tế giữa đặc sản vùng miền với ẩm thực truyền thống của Thủ đô Hà Nội.
Một chiếc bánh mì truyền thống từ khi nào đã trở thành bữa sáng của nhiều người Hà Nội, đó không chỉ là món ăn tiện lợi với đầy đủ dinh dưỡng mà đôi khi còn là hương vị bình dị của tuổi thơ.
Ngày xưa, khi cuộc sống còn khó khăn và thiếu thốn, có những món ăn giản dị nhưng lại chứa đựng bao nhiêu tình cảm và kỷ niệm. Một trong những món ăn đặc trưng của làng quê thời ấy chính là châu chấu rang. Không phải ai cũng dễ dàng chấp nhận món ăn này ngay từ lần đầu, nhưng nếu đã một lần thử thì hương vị thơm lừng đậm đà từ châu chấu rang sẽ khiến lòng người khó quên.
Thưởng thức từng hạt xôi dẻo, từng viên kem ngọt thơm trên những con phố của Hà Nội, dù là mùa đông hay hè cũng đều đem lại cảm giác thật khó quên.
Với gần 130 gian hàng ẩm thực của Việt Nam và 40 quốc gia, Liên hoan Ẩm thực quốc tế 2024 không chỉ là nơi người dân Hà Nội và bạn bè quốc tế được trải nghiệm những hương vị độc đáo làm nên nền ẩm thực nổi tiếng của nhiều quốc gia mà còn mở ra cơ hội giao lưu văn hóa, thúc đẩy quan hệ giữa các nước thông qua ngôn ngữ chung là ẩm thực.
Chỉ cần đơn giản là được ngồi sát bên nhau, hít hà hơi ấm của than hồng và hương thơm của những món nướng đặc trưng trong tiết trời se lạnh, ai ai cũng đều có thể cảm nhận được hương vị rất riêng của mùa đông Hà Nội.
Sự kiện "Phở số Hà thành" - một sáng tạo độc đáo kết hợp giữa ẩm thực truyền thống và công nghệ, là một điểm nhấn nổi bật trong Lễ hội Văn hóa Ẩm thực Hà Nội 2024.
0