Giò chả làng Ước Lễ (xã Tân Ước, huyện Thanh Oai) đã nổi danh trên bản đồ ẩm thực của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Là người con của làng nghề nhưng phải đến năm 29 tuổi thì nghệ nhân Nguyễn Đức Bình mới thực sự bắt đầu làm nghề, sau khi xuất ngũ. Đến nay, ông đã có hơn 40 năm gắn bó với nghiệp giò chả.
Mặc dù hiện nay, việc giã giò bằng tay không còn phổ biến vì đã có máy móc hỗ trợ, nghệ nhân Nguyễn Đức Bình vẫn đôi khi trở về với nhịp chày tiếng giã và cũng là để cho lớp trẻ hiểu hơn về nghề truyền thống của cha ông.
Theo nghệ nhân Nguyễn Đức Bình, mặc dù hiện nay có nhiều loại giò chả trên thị trường nhưng giò lụa và chả quế vẫn là hai loại khó làm nhất. Giò lụa thì cần chọn thịt cẩn thận, "luyện" tế bào thịt bằng cách giã tay hoặc qua máy nhưng muốn giò ngon thì đảm bảo tế bào thịt phải "sống", đây là khái niệm chỉ những người trong nghề mới có khả năng nhìn nhận chuẩn được. Còn chả quế thì lại công phu ở việc phải đắp nhiều lần, nhiều lớp, mỗi lớp đắp xong phải chờ se rồi mới đắp tiếp được và phụ thuộc khá nhiều vào điều kiện thời tiết.
Đối với nghệ nhân Nguyễn Đức Bình, tinh hoa của món giò chả Ước Lễ nằm ở đặc điểm miếng giò có hương vị đậm đà nhờ bí quyết "luyện cấu trúc" của thịt, khiến cho miếng giò chả có vị ngọt hậu chứ không chỉ dừng ở hương vị đầu lưỡi. Nghề giò chả cũng lắm công phu, nó gắn với văn hóa tâm linh, luôn có mặt trên mâm cỗ thờ cúng nên không thể làm ẩu, từ việc chọn nguyên liệu đến cho gia vị gì, vào thời điểm nào đều là những bí quyết đặc biệt để mang đến chất lượng đặc trưng của giò chả Ước Lễ.
Năm 2002, nghệ nhân Nguyễn Đức Bình từng ghi dấu ấn khi tạo ra cây chả quế nặng 200kg, đạt kỉ lục Việt Nam lúc bấy giờ nhưng vẫn giữ được hương vị độc đáo.
Năm 2022, ông được phong tặng danh hiệu Nghệ nhân văn hóa nghệ thuật ẩm thực làng nghề Việt Nam trong lĩnh vực sản xuất, chế biến giò chả.
Đón xem "Tinh hoa giò chả Việt" trong loạt phim tài liệu " Nghệ nhân Hà Nội " phát sóng lúc 10h00 thứ Bảy, ngày 21/12/2024 trên Kênh H1, Đài Phát Thanh và Truyền hình Hà Nội.
