Tại Thủ đô Hà Nội có rất nhiều hàng bánh rán, thế nhưng mỗi khi thèm chiếc bánh giòn tan, ngọt ngào vị đường mật với phần nhân đậm mùi đậu xanh, thì bánh rán Hàng Chiếu lại là cái tên được nhiều thực khách của Thủ đô thương nhớ.
Hãy cùng ghé thăm hàng bánh rán cổ truyền 52 Hàng Chiếu với mấy mươi năm song hành cùng nhịp sống thủ đô mặc cho bao đổi dời.
Hà Nội tháng 8 sang, nắng hanh hao, gió cũng hanh hao. Những dải vàng buông dài trong không gian, đâu chỉ là màu của nắng mà còn là màu của những chiếc lá vàng đầu mùa nối nhau tô điểm cho lòng đường.
Chiều lang thang trên phố cổ ghé qua số 52 phố Hàng Chiếu mua vài chiếc bánh rán cổ truyền nhâm nhi cảm thấy bình yên đến lạ. Những chiếc bánh nóng hổi, nhỏ xinh nhưng hấp dẫn đến độ thỏa mãn được cả thị giác lẫn vị giác cho thực khách.
Nằm trên con phố Hàng Chiếu tấp nập, cửa hàng bánh rán cổ truyền địa chỉ 52 Hàng Chiếu vẫn luôn đắt khách, dù nguyên liệu và hình thức không hề thay đổi suốt hàng chục năm qua. Đến với quán vào bất kể khung giờ nào trong ngày, bạn đều sẽ nhìn thấy hình ảnh người người ra vào tấp nập, xếp hàng đợi mua. Trong nhà, các bà, các cô thoăn thoắt đảo bánh trong chảo dầu sôi hoặc nhào bột, vo viên, nhồi nhân.
Giòn rụm, dai dai, thêm vị ngọt đậm đà của đường, mật là hương vị đặc trưng của những chiếc bánh rán nức tiếng Hà Thành trên phố Hàng Chiếu. Bà Nguyễn Thị Minh Phương chủ tiệm bánh rán 52 Hàng Chiếu cho hay, hơn 30 năm về trước bà được mẹ chồng truyền lại cho công thức làm bánh rán.
"Nói về làm bánh rán thì tôi làm từ tận năm 1992, khi đó, tôi làm bánh cho gia đình thưởng thức. Ai đấy cũng khen ngon. Tôi quyết định làm để bán, ngày ấy bán ở thị xã Sơn Tây (tỉnh Hà Tây, nay thuộc về Hà Nội) hơn 10 năm. Đến năm 2005 tôi chuyển về 52 Hàng Chiếu để bán. Ban đầu, mỗi ngày chỉ làm vài chục cái để bày bán ở cửa nhà với giá 200 đồng/chiếc. Dần dần, mọi người đến mua đông hơn, phải thuê thêm thợ và các con cùng làm. Bánh rán chỉ có bánh rán đường và mật." bà Phương chia sẻ.
Nép mình trong một căn nhà nhỏ rộng chừng 15m vuông, tiệm bánh mở cửa từ 7h sáng đến 18h chiều. Mỗi công đoạn chế biến đều diễn ra trước mắt thực khách từ việc nặn bánh, rán bánh cho đến đảo đường, mật. Nhiều người hiếu kỳ đến đứng chờ xem làm bánh để được thưởng thức những chiếc bánh nóng hổi nhất.
Không đa dạng như các hàng bánh rán mặn ngọt khác, ở đây chỉ bán duy nhất bánh rán ngọt với hai phiên bản là bánh rán đường và bánh rán mật. Theo bà Nguyễn Thị Minh Phương, để làm nên vị ngon của bánh cần phải tỉ mỉ từng công đoạn từ khâu chọn gạo đến khâu đảo đường.
Cũng theo bà Nguyễn Thị Minh Phương, khâu làm nhân bánh cũng cực kỳ quan trọng. Nhân bánh là yếu tố ảnh hưởng đến sự ngậy béo, thơm nồng của chiếc bánh. Hàng ngày, gia đình bà phải thức dậy từ 3 giờ sáng để trộn bột, đồ đỗ chuẩn bị nguyên liệu để kịp bánh bán cho khách vào đầu giờ sáng. Nguyên liệu làm ra chỉ đủ để bán hết trong ngày, nếu nguyên liệu để tồn lại đến hôm sau bánh sẽ không bao giờ đạt được độ "mềm bên trong, giòn bên ngoài".
Không gian quán nhỏ, đơn giản chỉ bầy mấy chiếc bếp ga để làm bánh, không có chỗ ngồi nên mọi người chủ yếu mua mang về. Tất cả các công đoạn từ nhào bột làm nhân cho đến rán, đảo đường mật đều được làm ngay tại chỗ. Mùi đường mật ngọt ngào quyện với mùi bánh rán thơm nức làm những người qua đường cũng vô thức mà chậm lại bước chân. Chẳng thế trước cửa quán lúc nào cũng có cả hàng dài người chờ xếp hàng. Đắt khách là vậy nhưng quán vẫn không hề mở rộng sản xuất và vẫn luôn trung thành với hai loại: bánh rán mật và bánh rán đường.
Cứ từng mẻ được rán xong là lại chuyển ngay sang công đoạn đảo đường hoặc đảo mật. Với hai chiếc chảo, một đường một mật, nhân viên của quán cứ thoăn thoắt đôi tay cho đường hoặc mật, đảo bánh, đổ bánh ra rồi kiêm luôn cả công việc gắp bánh vào túi bán cho khách hàng.
Bánh rán đường sử dụng đường kính trắng để đảo, còn bánh rán mật có lớp mật làm từ đường đen. Mỗi mẻ bánh đổ ra là lại nhanh chóng vơi đi bởi khách ghé tới mua liên tục và hàng người chờ đến lượt mua bánh thì mãi không vơi.
Để phục vụ nhu cầu của khách hàng kịp thời, nhân bánh được nặn trước thành các viên nhỏ. Mỗi chiếc bánh rán được nặn thành các viên tròn có đường kính khoảng 6-7cm. Bánh sau khi nặn được thả vào những chảo dầu lớn, trung bình, mỗi mẻ khoảng 50 đến 100 chiếc.
Để có một chiếc bánh ngon, bà Phương yêu cầu nhân viên của mình phải tỉ mỉ trong từng công đoạn và quan trọng nhất, quá trình làm phải sạch sẽ. Phần vỏ bánh được rán trong chảo dầu sôi già, lại đảo qua một lớp đường mật nên có màu vàng sậm rất bắt mắt, khi ăn không bị ngấy dầu. Phần nhân đậu xanh mềm, nhuyễn và thơm, có màu vàng tươi hấp dẫn, khi ăn một miếng liền cảm nhận rõ vị béo bùi rất đặc trưng. Bánh ngon nhất khi vừa làm xong, chiếc bánh còn nóng và mềm. Giá bánh rán ở đây là 5 nghìn đồng/chiếc.
Chị Dương Hà Lan, một khách hàng quen của quán bánh rán này chia sẻ: "Bánh rán ở đây mình ăn cảm giác thấy nó rất giống với cái vị ngày xưa mình hay ăn nên mình rất thích. Nhà mình ở Cầu Giấy, ăn ở những hàng khác thì cũng ăn rồi, quán ở gần nhà hay những nơi thuận tiện hơn đấy nhưng mà nó không đúng với vị mà mình tìm."
Chỉ cần đứng ở quán vài phút đã có ngót nghét chục người hỏi mua bánh, thậm chí bánh chưa kịp chín trên bếp cũng đã có người đặt để mang về. Có lẽ với những người tìm đến đây lần đầu sẽ ấn tượng và luôn có thắc mắc, điều gì khiến mọi người xếp hàng để chờ đợi những chiếc bánh nhỏ bé, có phần bình thường giống như ở mọi nơi này? Thế nhưng chỉ sau khi đứng chờ và chứng kiến cả một quy trình làm ra chiếc bánh, thái độ phục vụ của nhân viên và thưởng thức chiếc bánh nóng hổi, bạn sẽ có được câu trả lời.
Khách hàng của tiệm bánh rán 52 Hàng Chiếu đa phần là khách quen. Cũng không ít thực khách nghe danh mà đến để thưởng thức cho bằng được thứ bánh "danh bất hư truyền" này. Không chỉ bán tại cửa hàng, mấy năm trở lại đây bánh rán của bà Nguyễn Thị Minh Phương còn được gửi đi một số tỉnh thành như Bắc Ninh, Hưng Yên, Thái Nguyên…
Mỗi ngày tiệm bánh ra hơn 10.000 chiếc bánh rán, những ngày mưa lượng bánh được ít hơn khoảng 5.000 chiếc. Mùa hè thì bánh đường sẽ được ưa chuộng hơn, còn mùa thu và mùa đông lạnh thì bánh mật sẽ bán nhiều hơn.
Mua bánh rán ở Hà Nội không hề khó, các gánh hàng rong, những chiếc xe đạp với chiếc tủ bánh nho nhỏ có cả loa rao hàng rong ruổi khắp các con phố và những quán hàng nước chè cũng có chiếc hộp nhỏ đựng đôi chục chiếc bánh phục vụ ai đó lỡ bữa. Thế nhưng bánh rán của cửa hàng 52 Hàng Chiếu luôn có sức hấp dẫn rất lớn và có chỗ đứng trong lòng thực khách Thủ đô.
Cầm chiếc bánh nóng "bỏng tay" cắn một miếng, vỏ bánh mỏng giòn tan, còn dính chút bột dẻo phía trong, thấy vị ngọt tràn khắp miệng, rồi lại dịu dần, bùi hơn, ngọt nhẹ hơn, thơm thơm đậu đỗ phía trong.
Trải qua mấy chục năm thăng trầm, từ những ngày chỉ bán được chục chiếc bánh đến nay cửa hàng của bà Nguyễn Thị Minh Phương cung cấp hàng nghìn chiếc bánh mỗi ngày. Hiện nay ngoài địa chỉ 52 Hàng chiếu, gia đình bà Phương còn mở thêm ở địa chỉ 82 Trần Nhật Duật để phục vụ người dân và du khách thăm quan phố cổ. Việc quản lý cửa hàng cũng được bà giao cho con trai.
Cứ thỉnh thoảng, người ta lại thấy trên mạng xã hội hay trong các hội nhóm ăn uống ở Hà Nội truyền tay nhau một chiếc clip về món bánh rán mật vô cùng hấp dẫn. Những chiếc bánh tròn được bọc bởi lớp đường mật màu cánh gián vàng óng trông.
Khi ở Hà Nội , có dịp ngang phố cổ, hay bất cứ khi nào thèm ăn đồ ngọt, các bạn hãy thử ghé qua hàng bánh rán này. Cùng xếp hàng chờ đợi để cầm trên tay nhưng bịch bán rán nóng hổi, hương vị ngọt ngào tan chảy của những chiếc bánh rán đường, bán rán mật có lẽ sẽ khiến bạn nhung nhớ không thôi.
