Cỗ Bát Tràng có lẽ là cái tên khá xa lạ với nhiều người. Nhưng đối với những người sành ăn, mâm cỗ này có lẽ quá quen thuộc. Cỗ Bát Tràng không chỉ hấp dẫn người thưởng thức ở hương vị mà còn ở cách trình bày tinh tế, đẹp mắt. Mỗi món ăn mang một câu chuyện riêng được chọn lọc, sắp xếp trong một mâm cỗ để tạo nên một ý nghĩa tròn đầy. Ở đấy có đủ sắc, hương, vị hòa quyện vào nhau tạo nên một mâm cỗ ngon, ý nghĩa, đẹp mắt, hấp dẫn người dùng. Và để làm nên hương vị khác biệt của món ăn, người Bát Tràng chọn nguyên liệu vô cùng tinh tế, kỹ lưỡng.
Nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm là người phụ nữ đã gắn bó hơn nửa đời người gìn giữ những mâm cơm xưa. Bà Lâm vốn sinh ra trong một gia đình nức tiếng ở Hàng Than, Hà Nội đã hơn nửa thế kỷ về làm dâu và sống dưới mái nhà kiểu Tây có cùng năm khởi công với cầu Long Biên năm 1897.
Người nghệ nhân ấy đến giờ vẫn không quản ngại ngày ngày truyền dạy tinh hoa ẩm thực Hà Thành và đặc biệt là mâm cỗ Tết cổ truyền cho con, cháu. Ngay từ nhỏ, bà Lâm đã được mẹ và các dì dạy nấu những món ăn truyền thống của người Hà Nội và đam mê nấu nướng cứ thế ngấm vào máu bà, tự nhiên như hơi thở. Hơn nửa thế kỷ trước, bà về làm dâu trưởng trong một gia đình quyền thế ở Bát Tràng. Những ngày lễ, Tết, mâm cỗ gia đình đều do bà quán xuyến. Các món ăn qua bàn tay bà Lâm chế biến có hương vị tinh tế và mang lại ấn tượng khó quên.
Bà Lâm cứ rủ rỉ kể chuyện. Bà là kho chuyện về ẩm thực Hà Thành. Theo lời bà Lâm, mâm cỗ Hà Nội xưa dành cho các gia đình trung lưu trở lên thường có một bát canh bóng nấu với thịt thăn không phải mọc và các loại nấm, cà rốt, xúp lơ; đĩa thịt gà thơm phức; bát chim hầm; đĩa su hào xào mực khô; đĩa miến xào dọc mùng; đĩa chả nem chiên; bát măng xào mực; đĩa ngan nướng hành đường; đĩa hạnh nhân và xôi vò chè đường để tráng miệng.
Nhìn vào cách bày biện mâm cỗ, người ta có thể đoán được mức độ khá giả của gia đình. Nếu là nhà giàu thường bày cỗ trong 6 bát, 8 đĩa gọi là cỗ bát trân tượng trưng cho sự phát tài phát lộc. Còn gia đình trung lưu và bình dân sẽ biện cỗ giản tiện hơn trong 4 bát, 6 đĩa tượng trưng cho tứ trụ, bốn mùa và bốn phương. Và mâm cỗ Bát Tràng cũng được tái hiện lại nguyên vẹn nét truyền thống đó.
Dù chỉ là những nguyên liệu đơn giản, quen thuộc nhưng để làm nên một mâm cỗ mang hương vị riêng của làng cổ Bát Tràng thì không phải ai cũng làm được. Ngoài các món phổ biến không thể thiếu là đĩa nem rán, gà luộc, miến xào, chim câu hầm, su hào xào mực hoặc có thể thay bằng đĩa hạnh nhân vào ngày đầu năm, thêm giò lụa, chả quế, canh bóng… thì đặc sản cỗ làng gốm không thể thiếu canh măng mực - thương hiệu có mặt trong mọi bữa cỗ quan trọng, nhất là mâm cỗ 30 Tết, để nhận diện cỗ Bát Tràng.
Bà Lâm kể, món ăn đậm nét cổ xưa từng được dâng vua chúa này rất kỳ công, phải chọn loại mực ngon ở Thanh Hoá, măng phải là loại hảo hạng. Mực khô ngon bà rửa sạch bằng nước sôi ấm sau đó bọc sạch màng, tẩy gừng khử mùi tanh rồi mang nướng, xé nhỏ, măng cũng được xé mỏng tang.
Bát canh măng mực nóng hôi hổi khi dọn lên bàn ăn phải đủ độ giòn sần sật của măng, ngọt thơm của sợi mực, vị đậm đà của nước dùng. Tất cả hương và vị hài hòa, cân bằng vị giác, khiến ăn một miếng ngon cũng nhớ lâu.
Và nếu trong mâm cỗ hiện nay, người ta thường tráng miệng bằng chút hoa quả hay bánh ngọt thì khi về với mâm cỗ Bát Tràng, trên mâm cỗ xưa mà bà Lâm chuẩn bị, nhiều người ấn tượng nhất với hương vị món xôi vò chè đường man mát vào mùa hè và bánh chưng chè kho tráng miệng khi vào đông nức tiếng mà bà nấu. Hạt nếp được bà chắt chiu lựa chọn loại hảo hạng nhất, ngâm với nước trong thời gian kỹ khi đồ lên canh chuẩn thời gian mới cho ra từng nắm xôi dẻo, mềm. Đặc biệt, xôi vò bà Lâm làm có một hương thơm nhẹ nhàng nhưng đầy hấp dẫn, như gợi cho người ta về ký ức của Hà Nội những ngày bao cấp, những gói xôi nắm cơm vừng là niềm hạnh phúc nhỏ bé.
Cũng chính bởi tiếng lành đồn xa như vậy nên những năm gần đây, du khách đến Bát Tràng ngoài việc tham quan, mua sắm các sản phẩm gốm sứ thì còn đến để được thưởng thức hương vị xưa mang nét riêng của làng cổ nơi đây. Có nhiều người đến lần đầu chỉ là để ăn cho biết nhưng khi biết rồi thì lại mãi không quên được hương vị xưa ngọt lành ấy, để rồi muốn quay trở lại lần 2, lần 3.
Và có lẽ cũng chính vì sự nhẫn nại, khéo léo của người Bát Tràng mà chẳng người con nào có thể quên đi được hương vị hấp dẫn của những món ăn quê hương. Bà Lâm cũng như nhiều phụ nữ của Bát Tràng coi nấu món ăn, phục vụ khách không chỉ là ẩm thực mà còn là một hành trình văn hóa khi được giới thiệu tới du khách những tinh hoa ẩm thực của Hà Thành xưa mà nay đã ít nhiều phôi phai, ẩm thực của làng gốm cổ.
Và hơn hết, với bà Lâm, mâm cỗ là mâm cơm, bữa ăn hàng ngày, nhưng cũng là mâm cơm đoàn viên, đoàn tụ của gia đình. Trên mâm cơm là tinh tuý ẩm thực, cũng chính là hồn cốt quê hương mà thế hệ trước mong muốn con cháu gìn giữ về sau.
Có thể mất nhiều thời gian, có thể cầu kỳ nhưng để làm nên món ăn ngon thì tất cả những điều đó đều đáng giá. Nhưng cũng chính những hương vị khó quên này làm cho Bát Tràng, dẫu trải qua bao thăng trầm và ngày càng đổi thay, song ẩn dưới những nếp nhà cổ nhuốm màu thời gian, sâu trong những con ngõ nhỏ cổ kính, tinh hoa ẩm thực cổ truyền vẫn được các bậc cao niên ở của làng âm thầm gìn giữ và trao truyền cho hậu bối, trở thành niềm tự hào của người dân nơi đây.
