Lên phố cổ ăn bún thang

Là nơi tập trung đông cư dân, bởi thế, sự nhộn nhịp từ sớm là điều dễ thấy ở khu phố cổ Hà Nội. Trong không gian ấy, hương vị của cuộc sống vẫn âm thầm lan tỏa, bắt đầu từ những món ăn hàng ngày, trên đường phố hay trong các quán ăn nhỏ. Hàng ăn, đa phần là do những người phụ nữ tự làm rồi bán. Sự khéo léo của người phụ nữ, sự tinh tế trong việc chọn nguyên liệu, cứ thế, từ đời này sang đời khác, một cách giản đơn, những món ăn truyền thống được gìn giữ.

Cái tên Bình Tây mì phố cổ vốn nổi danh một thời với thương hiệu mì vằn thắn thì nay, thực khách lại được biết đến với hương vị món bún thang. Quán nhỏ nằm ngay ngã tư Hàng Chiếu, Trần Nhật Duật cứ thế mang đến cho người Hà Nội những hương vị thân quen.

Bà Lê Thanh Thái (Hoàn Kiếm) chia sẻ: "Để làm ra món búng thang, rất khó tìm người làm được nó. Món bún thang ăn quanh năm đều được. Mình thường ăn buổi sáng".

Phố phường Hà Nội luôn ẩn chứa biết bao điều thú vị. Vừa đông đúc ồn ào lại vừa dịu dàng quá đỗi. Đó là nhờ không gian và hương vị của các món ăn, đồ uống. Bún thang không chỉ là một món ăn, mà đó còn là một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực, hội tụ sự tinh tế và tỉ mỉ trong từng công đoạn chế biến. Từ những nguyên liệu quen thuộc, người Hà Nội đã tạo nên một hương vị đặc trưng, thanh tao mà đậm đà.

Hà Nội có nhiều hàng bún thang. Mỗi hàng lại có một cách thức trình bày riêng nhưng cơ bản vẫn phải trên nền yêu cầu chung về chất lượng món ăn, đó là nước dùng, là nguyên liệu. Mà điều này, bà Đỗ Thị Bình (Hoàn Kiếm) hiểu rất rõ. "Tớ mới làm lại để khơi lại những vị bún thang thời phố cổ. Tớ làm đúng hương vị các cụ ngày xưa. Bún thang là bún thang, phở là phở, không có chuyện hai thứ lẫn nhau", bà Bình nói.

Có lẽ những người phụ nữ bán hàng trên phố như bà Bình, không phải ai cũng biết rõ về nguồn gốc của món ăn. Họ được ăn, được học từ những người đi trước và rồi tự mình hoàn thiện dần dần, rồi giới thiệu tới thực khách. Phần lớn cách truyền nghề của người Hà Nội đều như vậy. Ngay cả định lượng gia giảm, mỗi người sẽ có một bí quyết riêng.

Trong số các món ăn Hà Nội, bún thang là món đòi hỏi sự cầu kỳ hơn và tinh tế hơn. Bún thang cần vị sá sùng. Nhưng cũng có thể được thêm vị tôm khô, cốt để cho nước ngọt và dậy mùi thơm. Nước dùng là linh hồn của món ăn. Nhưng các thành phần bày biện lại giúp cho món ăn có sức hấp dẫn lạ kỳ. Các hàng ăn trên phố phần nhiều đều có sự khác biệt về vị và các thức trình bày. Mỗi người sẽ định vị cho mình một cách làm, cách bày biện sao cho thực khách nhớ.

Theo bà Bình, lựa chọn nguyên liệu làm bún thang là điều quan trọng. Bà nói: "Nấm ngon, giò cũng thế, củ cải mình cũng phải mua để làm theo đúng trật tự của mình. Cầu kỳ lắm. Món ăn phải kén những đồ ngon mới được, chứ không làm ẩu được".

Nói rằng bún thang là món ăn tinh tế chính là bởi cách mà người Hà Nội chọn và thái hay xé nguyên liệu, rồi gọn gàng xếp quanh bát sao cho đẹp mắt. Nhiều người ví cách sắp xếp nguyên liệu trên bát bún thang giống như sự hợp nhất âm dương, ngũ hành, làm cho người thưởng thức cảm nhận đầy đủ và trọn vẹn cả hương và vị.

Những căn nhà trên phố cổ không chỉ minh chứng cho sự nối dài về không gian và thời gian của một lối sống được duy trì theo cách riêng mà còn ẩn dấu trong đó sự tinh tế của âm thực Hà thành.

Những lúc rảnh rang giữa mỗi cữ bán hàng, bà Bình lại thoăn thoắt làm thêm việc khác. Việc không vất vả nhưng cũng chẳng lúc nào ngơi tay.

Ngoài phố, nhịp sống vẫn diễn ra bình thường. Ai có việc của người nấy. Người bán vẫn cứ bán, người mua vẫn cứ mua. Xen lẫn đâu đó giữa những hàng hóa, giữa những chiếc xe chở hàng tấp nập là những quán hàng ẩm thực nho nhỏ. Chỉ nhỏ thôi nhưng lại khiến nhiều người nhớ đến.

So với nhiều con phố khác, phố Hàng Chiếu có phần đông đúc hơn. Vừa là con phố nối với chợ, con phố là nơi bán buôn các mặt hàng chiếu, nilon, bao bạt,… Hàng Chiếu còn là con phố của ẩm thực Hà Nội. Nhiều món ăn nổi danh gắn với tên phố được nhiều người biết đến. Bên cạnh bánh rán, bánh gối, mì vằn thắn, sứa đỏ, còn có thêm món bún thang mỗi ngày.