Ngọt dịu bánh cốm Hàng Than

Trong tùy bút "Hà Nội băm sáu phố phường", bằng văn phong nhẹ nhàng và góc nhìn tinh tế, Thạch Lam trên tư cách một nhà văn hóa ẩm thực Hà Nội học đã bày biện trong tâm tưởng người yêu văn chương những món ẩm thực dân dã cho đến các thức quà ăn chơi tráng miệng như bánh đậu, bánh cốm ,...

Tưởng như đã hết những món quà hàng rong và cuộc hành trình dạo quanh Hà Nội đã kết thúc, thì cũng là lúc, phố xá tấp nập kia vang động một tiếng rao: "Ai cốm đây". Nhớ ngày ấy, lũ trẻ trong phố mỗi khi đi qua hàng cốm lại cố đứng thật lâu để níu chút mùi hương thanh lẫn trong gió heo may. Rồi từ những hạt cốm sữa tinh khiết ấy, người Hà Nội đã nghĩ ra bánh cốm - món quà xanh ngọc, dẻo thơm, để dành cho lễ Tết, cưới hỏi và những buổi gặp gỡ của gia đình.

Và giữa phố phường hôm nay, khi nhiều nếp xưa đã phai, nghề làm bánh cốm ở Hàng Than vẫn còn đó lặng lẽ, bền bỉ và rất Hà Nội.

Nghệ nhân Lương Thị Dung, chủ tiệm bánh cốm Phố Xưa nay số 60 hàng Than là người đã dành cả đời cho hương cốm và chiếc bánh cốm truyền thống, về những thức quà được gói cẩn thận và về những ký ức gắn với món quà xanh ngọc ấy.

Có những nghề người ta chọn và cũng có những nghề chọn người. Với bà Dung, cái duyên đến từ những bước chân lon ton theo mẹ ra chợ, từ những gánh cốm xanh thơm quyện trong gió. Để rồi sau này, khi về nhà chồng, tình yêu trẻ thơ ấy bén duyên thành nghiệp.

Bà Dung chia sẻ: "Tôi đã làm bánh cốm được 30 năm rồi. Tôi rất muốn gìn giữ nghề bánh cốm - một nghề truyền thống, một thức quà của Hà Nội, để cho tất cả mọi người đi xa hay là con cháu luôn luôn nhớ về Hà Nội xưa có một vị bánh phố không bao giờ quên được".

Những chiếc bánh cốm thoạt nhìn đơn giản nhưng lại trải qua quá trình chế biến công phu. Bánh cốm có thơm ngon hay không ngoài phụ thuộc vào các khâu lựa chọn nguyên liệu, còn có kinh nghiệm và thói quen của người làm bánh. Đặc biệt, làm bánh cốm không thể làm ẩu. Cốm phải chọn bằng mắt, đậu phải chọn bằng tay, hạt phải đều, mùi phải thơm, nguyên liệu phải nguyên lành. Đến khi xào lên, cốm và đậu ôm lấy nhau, hòa thành cái thơm man mát rất riêng khiến người ta phải nhớ, phải thương.

Bánh cốm dệt nên ký ức của nhiều thế hệ. Là hộp quà người mẹ tự tay chuẩn bị cho ngày vu quy của con gái, là chút nhớ thương của những người đi xa mang theo trong vali. Mỗi chiếc bánh như giữ được một mảnh mùa thu, đi qua phố cũ rồi theo chân du khách đến tận những miền xa.

Trong căn bếp nhỏ, lửa luôn là thứ khó chiều nhất. Xào cốm phải đảo tay liên tục để không vón, xên đậu phải liền tay để đậu lên dẻo và bóng. Ngọn lửa phải được nhìn bằng mắt và đo bằng kinh nghiệm, to quá thì cháy, nhỏ quá thì sượng. Mỗi buổi sáng từ ba giờ, bếp lửa lại đỏ lên, chảo lại đảo, hơi cốm lại bay ra thơm ngọt. Có lẽ chính cái âm thầm ấy và sự bền bỉ của đôi tay đã làm nên nghề.

Bánh cốm của Hà Nội xưa không mang màu xanh sắc nét như trên thị trường bây giờ. Nó là màu xanh non hơi ngả vàng như lúa đang thì con gái. Màu ấy ai đã gặp thì không lẫn, ai đã thương thì nhớ mãi. Miếng bánh khi cắn vào có cái thơm man mát của cốm, cái bùi của đậu, cái dẻo của nếp và quan trọng hơn cả là cái cảm giác “được trở về”. Bởi Hà Nội có một dạng ký ức rất lạ: chỉ cần một mùi, một vị hay một tiếng rao cũng có thể mở ra cả một thời đã cũ - thời mà người ta còn ngồi bên ấm trà, chia nhau miếng bánh, để câu chuyện tự chầm chậm chảy.

Vậy nên người đi xa mới nhớ. Nhớ không chỉ chiếc bánh, mà nhớ cả cái cách Hà Nội hiện lên trong chiếc bánh. Nhâm nhi một ấm trà xanh, chia nhau chiếc bánh cốm mà bỗng dưng lòng mềm hơn, câu chuyện sâu hơn. Không chỉ bánh cốm, nhiều sản phẩm khác cũng được đôi bàn tay của  nghệ nhân Lương Thị Dung gói lại, từ miếng cốm xào dẻo thơm hay chiếc bánh cốm lá, đĩa xôi cốm sen dừa ngọt thơm.

Có lẽ bởi những giá trị bền bỉ ấy mà bánh cốm đã trở thành một lát cắt không thể thiếu trong văn hoá ẩm thực của Hà Nội. Ngày trước, những chiếc bánh xanh chỉ xuất hiện trong mùa cưới hỏi, lễ Tết. Nay thì đi xa hơn, vào vali những người xa xứ, vào hành lý của du khách, vào những cuộc gặp mặt thân tình. Đó không chỉ là món bánh ngọt lịm mùi cốm mới, mà là tấm lòng của người Hà Nội gửi ra thế giới. Và khi phố phường đã rực sáng ánh đèn, phố Hàng Than vẫn giữ trong mình mùi cốm cuối thu, dịu và khiêm nhường, như một phần ký ức của thành phố này.