Bún riêu Hà Thành

Dù có nhiều biến thể khác nhau, nhưng nguyên liệu chính làm nên linh hồn của món bún riêu vẫn là chính là cua đồng, nước dùng riêu và các loại rau sống. Nước dùng được tạo nên trong quá trình nấu riêu cua, tạo nên hương thơm đặc trưng cho món ăn này.

Không thể thiếu rau diếp ngô đem thái nhỏ như sợi miến. Nếu không có, thay thế bằng rau xà lách ta. Các loại rau ghém khác (kinh giới, rau răm, mùi ta, hành hoa, húng láng...) đem rửa sạch, thái nhỏ rồi trộn lẫn với rau diếp.

Vị chua dịu - ''linh hồn'' của nước dùng bún riêu được tạo nên bởi giấm bỗng loại ngon được chưng cất trong quá trình ủ rượu nếp. Để có bát bún riêu chuẩn vị cần chọn kỹ cua đồng tươi ngon với các dấu hiệu như mai cứng và sáng, di chuyển nhanh, đủ chân và càng.

Bún riêu Hà Nội xưa chỉ có vị mộc từ riêu cua, gạch cua, cà chua và hành hoa. Dân gian có câu ''màu mỡ riêu cua'' ý chỉ bát bún riêu, canh riêu thường hấp dẫn bởi màu sắc bắt mắt từ cà chua, sóng sánh óng đỏ từ mỡ chưng dầu gấc, nước riêu thơm mùi đặc trưng của cua đồng, chua thanh, nhẹ nhàng, rất hấp dẫn.

Và không thể thiếu một đĩa rau ghém tươi ngọt ăn cùng, làm cân bằng vị chua của nước và giúp món ăn thêm thanh mát. Lý tưởng nhất là ăn với rau diếp ngô thái ghém vì lá mềm, quyện vị, lại là một vị thuốc tự nhiên giàu vitamin và thanh nhiệt. Có thể tôn vị món ăn bằng cách pha thêm với các loại gia vị đặc trưng như mắm tôm, giấm bỗng và ớt chưng.

Hương vị đặc trưng của món này là vị chua thanh nhẹ nên rất phù hợp để ăn vào mùa hè. Mặc dù có giá trị dinh dưỡng cao nhưng cua đồng cũng sẽ gây dị ứng với nhóm người dị ứng các chất protein có trong cua.

Nhà văn Vũ Bằng từng viết trong "Món ngon Hà Nội": “Bún óng mướt, chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh… Đó là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa cũng được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người bán hàng dâng lên trong làn khói xanh nghi ngút mà lại không thèm” - bởi đó là một món ăn đặc trưng chỉ có ở Hà Nội