Liên Áp - mỹ vị Tây Hồ

Mùa sen tới, khắp các đầm sen quanh Hà Nội bắt đầu nở rộ, khoe hương sắc thanh tao, dịu dàng đầy quyến rũ. Đây cũng là mùa gặt, vịt chạy đồng nhặt hạt lúa rơi nên thịt chắc, thơm ngon, được nhiều bà nội trợ ưu tiên đưa vào nấu bữa.

Cũng từ lẽ ấy, một món ăn cổ truyền được chế biến từ vịt và hoa sen mang tên “vịt Liên Áp” đã xuất hiện trong cuốn “Tản Đà thực phẩm” do Nguyễn Tố tuyển chọn và biên soạn xuất bản tại Hà Nội năm 1943.

Món này có nguyên liệu đơn giản gồm vịt và hoa sen non. Vịt chọn để hấp là vịt trời hoặc vịt cỏ là ngon nhất. Người sơ chế vịt có kinh nghiệm thường đổ chút rượu trắng vào miệng để vịt nhả mùi hôi từ bên trong.

"Vịt Liên Áp" được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy trong chõ sành, không dùng nhiều gia vị tẩm ướp để giữ được vị nguyên bản. Hương thơm của sen tươi và vị ngọt mát từ thịt vịt trong quá trình gặp nhiệt sẽ dậy lên và quyện lại hài hòa. Hoa sen non đóng vai trò như một món "rau" ăn kèm.

Thịt vịt mềm, vị ngọt thanh, những bông hoa sen non chín bùi, thơm thoảng hương sen dịu nhẹ. Chính hoa sen non đã nâng tầm và tôn vị tinh tế cho món ăn, như Tản Đà đã từng ca ngợi. Khi bày món thường bày trên lá sen hoặc đĩa có lót cánh hoa sen để tăng mỹ quan.

Vì vịt đã được tẩm ướp nên miếng thịt đã vừa vặn, đậm đà không nhất thiết phải chấm thêm gia vị, nước chấm hoặc nếu muốn chấm thì thêm chút xì dầu ớt tươi hoặc bột canh tiêu ớt chứ không đập tỏi, gừng nhiều như ăn vịt thông thường, thậm chí không cần cả lá húng quế vì sẽ tạp vị át hết hương sen.

Món “vịt Liên Áp” không hề khó nấu nhưng để hương vị thơm ngọt ngào, tinh tế của sen thấm đượm cái thanh, cái mát của thịt vịt thì quả thực đó chính là cái bí quyết, là nét tao nhã và sành ăn trong thú ẩm thực xưa của người Hà Nội.