Nhãn lồng hạt sen

Vào mùa hè, khi sen vào độ nở rộ, nhãn cũng bắt đầu chín ngọt thì người Hà Nội - với mong muốn giữ lại thức quà của thiên nhiên - đã khéo léo kết hợp cả hai nguyên liệu để tạo nên một món quà quý: nhãn lồng hạt sen. Khi xưa, món ngon này thường được đem biếu các bậc cao niên hoặc dùng trong những dịp lễ Tết, cúng giỗ bởi nó hàm chứa sự kính trọng, thanh sạch và yên lành.

Trong văn hoá người Tràng An, ăn không chỉ để no, mà là để thể hiện cốt cách. Món nhãn lồng hạt sen là minh chứng rõ ràng nhất: từ cách chọn nguyên liệu, đến cách làm tỉ mỉ, tất cả đều toát lên sự chỉn chu, nhẫn nại và tinh tế.

Nhãn lồng hạt sen được làm từ hai nguyên liệu chính là cùi nhãn và hạt sen. Cùi nhãn được chọn từ nhãn lồng Hưng Yên, loại nhãn nổi tiếng bởi cùi dày, vị ngọt thanh, hương thơm dịu nhẹ. Hạt sen được người dân phố cổ chọn lựa kỹ lưỡng, nhất định phải là sen Bắc. Loại hạt sen được chọn là của sen trắng giống cổ, loại hạt nhỏ vừa, đều tăm tắp. Hạt sen vùng Tây Hồ , Đồng Trúc hay Phú Xuyên mới đạt độ bở tơi vừa phải, không bị “bứ” (tức bở nhưng không sượng), dính, giữ trọn hương thơm đặc trưng và vị ngọt hậu.

Món nhãn bọc hạt sen được chế biến thủ công, đòi hỏi đôi tay khéo léo và sự nhẫn nại, tâm huyết muốn giữ gìn những giá trị truyền thống. Người thợ lành nghề chỉ cần nhìn sắc nhãn, ngửi hương sen là biết thành phẩm “đã tới” hay chưa - thứ trực giác chỉ có thể có được bằng trải nghiệm và tình yêu với nghề.

Nhãn sau khi hái được để “xuống đường” vài tiếng cho dịu mát, rồi mới bắt đầu tách hạt. Dụng cụ chế biến là một que tre nhỏ, vót nhọn, hoặc dụng cụ inox chuyên dụng, vừa đủ để đẩy hạt ra khỏi cùi mà không làm rách. Người làm khéo léo ấn đầu que vào đáy quả nhãn nơi hạt trồi sát vỏ rồi xoay nhẹ để đẩy phần hạt ra ngoài. Hạt phải được lấy ra trọn vẹn, không vỡ, không sót, nhưng phần thịt nhãn vẫn phải giữ nguyên hình tròn căng mọng.

Sau khi hấp, sen được để nguội rồi đem sấy nhẹ cho giòn mặt, khô ráo. Hạt sen đạt chuẩn phải tròn đều, nhỏ vừa phải, khi nhồi vào bên trong long nhãn sẽ ôm trọn vừa khít không cộm, không thừa. Từng hạt sen được đưa nhẹ vào bên trong cùi nhãn đã tách hạt. Tay phải chắc, nhưng động tác phải khéo đủ để đẩy sen vào cho lớp cùi nhãn ôm trọn.

Tiếp đó, từng viên nhãn lồng hạt sen được xếp đều lên mẹt, lót giấy hoặc lá, rồi đem đi sấy ở nhiệt độ vừa phải, thường là 50-60 độ C, trong nhiều giờ liền. Không sấy quá khô, để múi nhãn vẫn giữ độ dẻo mềm, bóng đẹp và mùi thơm đặc trưng.

Người Hà Nội xưa gọi đây là món “ẩm thực dưỡng tâm”, bởi sen là vị thuốc an thần, nhãn là vị ngọt tự nhiên, hòa quyện nâng đỡ nhau nhẹ nhàng. Long nhãn bọc hạt sen không chỉ là món ăn, mà còn là một nét văn hóa, một phần ký ức phố cổ, lưu giữ sự thanh nhã trong nếp sống người Hà Nội.