Thịt quay giòn bì

Ai sinh ra và lớn lên ở Hà Nội chắc hẳn không còn xa lạ với món thịt lợn quay giòn bì – món ăn đại chúng tới mức xuất hiện thường xuyên trong mỗi dịp Lễ, Tết, giỗ chạp và trong những mâm cơm hàng ngày.

Nguyên liệu chính của món ăn này là thịt lợn ba chỉ và sốt ướp. Phần thịt ba chỉ lý tưởng sẽ có tỷ lệ hài hòa hai phần nạc, một phần mỡ. Sốt ướp thịt được pha chế từ: muối hạt, dấm gạo, rượu trắng, bột ngũ vị hương, hạt tiêu, đường, hạt nêm, nước mắm, tỏi, hành khô và sả.

Người Hà Nội vốn ưa sự tinh tế trong món ăn và cũng là những thực khách sành thưởng thức. Vì vậy, món thịt lợn quay giòn bì luôn cần đảm bảo bì phải giòn rụm mà không cứng - lớp mỡ không quá dày, không ngấy - thịt phải ngấm gia vị, không khô xác. Chỉ ướp gia vị ở phần thịt không để gia vị dính vào bì, tránh bì bị mềm.

Miếng thịt ba rọi được chọn kỹ phải có đủ ba lớp da, mỡ và nạc, sau đó được chần qua nước sôi để khử mùi. Nhưng điều làm nên thương hiệu của món ăn này chính là lớp bì giòn rụm, vàng ươm, nổi bong bóng đều tăm tắp. Người đầu bếp phải canh lửa chuẩn xác, đặc biệt là xăm bì bằng tay, mát xa lớp bì với rượu trắng và muối tinh để từng lỗ nhỏ li ti ấy nổ giòn mà không bị nứt nẻ hay chai cứng.

Đặc biệt, linh hồn của món ăn chính là sốt ướp thịt. Để thịt khi quay lên được đậm đà, dậy hương thơm, nước sốt phải đủ muối, nước mắm, hạt tiêu, phụ gia chế biến.

Làm thịt quay giòn bì không chỉ là việc cho nguyên liệu vào lò rồi chờ đợi. Để tạo ra được miếng bì nổ giòn như bánh đa, thịt bên trong mềm mọng, đậm đà, người đầu bếp phải kiểm soát chặt chẽ từng yếu tố trong quá trình nướng. Cần chia làm hai giai đoạn rõ ràng giai đoạn đầu nướng ở nhiệt độ vừa phải để làm chín phần thịt và giai đoạn sau tăng nhiệt để đánh thức lớp da, giúp da nổ bong bóng vàng ruộm, giòn mà không bị cứng.

Thưởng thức thịt quay giòn bì đưa miệng hơn có thể ăn kèm với dưa muối, rau húng, vừa giúp cân bằng vị giác, vừa tránh ngán khi ăn nhiều. Món ăn này có lượng mỡ khá cao, người đang trong chế độ ăn kiêng cần lưu ý.

"Đây là một món dễ ăn với cơm và có hương vị đặc trưng của Hà Thành", chị Hoàng Thu Uyên (quận Ba Đình) cho hay.

Chẳng phải ngẫu nhiên mà bao đời nay, người Hà Nội vẫn chọn thịt quay giòn bì trong bữa cơm và cho cả thực đơn các dịp Lễ, Tết. Đằng sau món thịt quay giòn bì là cả ký ức về bữa cơm gia đình no đủ, hình ảnh người bà, người mẹ chuẩn bị mâm cơm thịnh soạn. Món ăn là sợi dây gắn kết giữa ký ức và hiện tại, để thời gian không làm phai mờ đi những hương vị truyền thống của bữa cơm nhà.