Tương nếp Đường Lâm

Tương nếp Đường Lâm là thứ nước chấm dân dã, là nguyên liệu chế biến giúp cho nhiều món ăn trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn. Để tạo ra vị tương sánh mịn, thơm dịu là cả một nghệ thuật - đòi hỏi người làm phải kiên nhẫn nắm vững từng công đoạn, từng mùa nắng, độ ẩm, những thay đổi của thời tiết để ủ tương.

Nguyên liệu chính của tương nếp gồm gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương, đỗ xanh và muối hạt. Chum ủ tương là một yếu tố cực kỳ quan trọng, quyết định đến chất lượng, hương vị và tuổi thọ của tương.

Gia đình ông Hà Hữu Thể là một trong số ít những gia đình vẫn giữ được nghề làm tương nếp ở làng trải qua bốn thế hệ. Ông Hà Hữu Thể chia sẻ: "Chum phải làm từ đất nung, phải là chum già, chum non là hỏng tương. Gạo nếp thu hoạch về để vụ này lấy vụ trước. Khi mình đồ xôi không bị dính nở và tơi thì khi đó mình ủ mốc sẽ dễ lên men hơn.

Đỗ tương thu hoạch đỗ tương ngon, chúng ta phơi khô, quản sạch và cất đi, đến thời vụ một năm có mấy tháng làm tương thì đem đãi sạch đi, xong phơi cho đỗ có độ ẩm vừa phải thì mình rang không bị nát. Đỗ xanh cũng qua quá trình sơ chế như đỗ tương. Muối phải chọn loại trắng sạch để làm tương đảm bảo".

Men mốc là nguyên liệu quan trọng, quyết định chất lượng của tương nếp Đường Lâm. Đây là thành phẩm của quá trình nấu gạo nếp thành xôi và để ủ vài ngày lên men thành màu xanh. Đỗ tương và đỗ xanh sau khi phơi khô đều được rang và mang đi xay thành bột sau đó hòa với nước sạch theo tỉ lệ gia truyền.

Tương nếp Đường Lâm sánh, đặc, có màu nâu cánh gián óng ánh. Đây là màu tự nhiên của quá trình lên men kéo dài trong chum đất. Khi rót tương ra sẽ có mùi thơm đặc trưng hòa quyện từ mùi nếp chín, đỗ tương và đỗ xanh rang. Khi thưởng thức ban đầu thấy vị mặn nhẹ của muối, sau đó chuyển sang vị ngọt dịu từ đỗ và gạo nếp lan dần trong miệng.

Tương nếp Đường Lâm có thể để hàng năm trong chum gốm nếu đậy kín, phơi nắng đều. Để càng lâu, tương càng sánh và đậm vị - vì thế người xưa thường hay nói “tương cũ ăn mới đã”. Người bị cao huyết áp, có tiền sử bệnh tim mạch, thận cần lưu ý vì tương có hàm lượng muối cao.

Chị Phạm Hồng Thắm (Hà Nội) chia sẻ: "Cứ thịt luộc, rau muống, cà pháo là phải có bát tương nếp. Chấm miếng thịt vào tương, nó ngậy mà không ngấy, mặn vừa mà lại có cái ngọt hậu".

Tương nếp Đường Lâm không chỉ là một loại nước chấm - đó là nguyên liệu được chế biến công phu, kết tinh từ nếp cái hoa vàng, của đỗ tương thơm, của nắng gió trong chiếc chum sành với sự khéo léo của đôi tay tảo tần người làng cổ, và bạn chỉ có thể thấy ở Hà Nội.