Bánh cuốn nóng Hà Nội

Là một trong những cửa hàng bánh cuốn gia truyền nổi tiếng lâu đời tại Hà Nội, bánh cuốn gia truyền Thanh Vân (128 Trần Nhật Duật, quận Hoàn Kiếm) đã có gần 40 năm làm nghề. Trải qua 4 đời gìn giữ công thức chế biến, bánh cuốn gia truyền Thanh Vân đã trở thành một thương hiệu có tiếng với những người sành ăn Hà Nội bởi hương vị bánh cuốn nóng tráng tay rất đặc trưng, không dễ tìm thấy ở nơi nào.

Hương vị thanh nhẹ, lá bánh mỏng mướt cùng cách chế biến thủ công đã định danh cho bánh cuốn nóng Hà Nội giữa vô vàn món bánh cuốn ở các vùng miền.

Nguyên liệu chính của bánh cuốn nóng gồm: bột bánh, nhân bánh và nước chấm. Bột bánh cuốn Thanh Vân được làm từ loại gạo tẻ đặc biệt, hạt gạo nhỏ, trắng ngần. Nhân bánh gồm thịt lợn tươi xào với mộc nhĩ, hành khô băm nhỏ nêm gia vị. Sức hấp dẫn của món bánh cuốn một phần nhờ vào nước chấm bánh thường pha từ nước lọc hòa cùng mắm cốt, đường, giấm, hạt tiêu, bột canh, nước màu.

Gọi là món bánh cuốn tráng tay chủ yếu để phân biệt với món bánh tráng sẵn ra từng mẹt hay bánh cuốn được tráng bằng máy. Sức sống lâu bền của món bánh cuốn nóng này đến từ hương vị truyền thống của Hà Thành và cách chế biến kỳ công.

Độ dẻo của bột bánh phụ thuộc cách pha, phân chia lượng nước và bột với tỉ lệ hợp lý. Có thể pha thêm chút muối để bánh không lạt vị. Khi tráng sẽ thấy lớp bánh mỏng, mịn như tấm lụa mà không bị rách.

Hương thơm và độ giòn của hành phi chính là điều khiến cho món ăn thêm đặc biệt. Ngon nhất là hành tự phi vì dầu ăn luôn được thay mới, không bị hôi như hành phi công nghiệp.

Chảo nhân bánh cuốn luôn thơm nức mùi hành khô quyện với hương thịt lợn xay, xen lẫn vị sần sật của mộc nhĩ, nấm hương băm nhỏ - tất cả như bản hoà tấu mộc mạc mà đậm đà của ẩm thực Hà Nội xưa. Bằng đôi tay khéo léo và cảm quan tinh tế của người đầu bếp, nhân bánh được đảo đều tay, canh lửa vừa vặn, không vội, không gấp, để từng nguyên liệu thấm vào nhau, săn lại, khô ráo mà vẫn giữ được độ ẩm mềm tự nhiên.

Bánh cuốn nóng tráng tay đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ. Người làm phải múc từng muôi bột đổ lên lớp vải căng trên nồi nước sôi, dàn đều, đậy nắp, rồi nhanh tay gỡ ra khi bánh vừa độ chín tới.

Một đĩa bánh ngon không thể thiếu bát nước mắm chua ngọt pha khéo: đủ độ mặn, có vị ngọt dịu từ đường, chút giấm thanh và điểm thêm vài lát ớt đỏ, hành phi. Nước chấm làm bật dậy toàn bộ hương vị của bánh - nhẹ nhàng đến khó quên.

Húng, mùi là những loại rau thơm ăn kèm vừa làm dậy vị, vừa đưa đẩy cho món ăn thêm hấp dẫn. Ăn cùng chả quế dai dai hoặc chả cốm càng khiến bữa bánh cuốn thêm phần trọn vẹn.

Bánh cuốn nóng ngon nhất là ngay sau khi bánh được tráng, đảm bảo được độ nóng, thơm phức mùi bột gạo hòa cùng hương vị đậm đà, thơm ngon của nhân thịt.

Bánh cuốn Hà Nội không cầu kỳ, không đậm đà một cách phô trương, thanh nhưng không nhạt, mềm mà không nhão, thơm dậy vị mà không gắt - như chính những gì bạn cảm nhận trên mảnh đất này - tinh tế, giản đơn mà sâu lắng.