Bún ốc nguội: Thức quà giữ trọn tinh tế của ẩm thực

Trong Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng từng dành những dòng rất riêng cho bún ốc nguội , không ồn ào, không cầu kỳ, nhưng được ông coi là một thức quà đã chạm đến độ tinh tế trong cách ăn, cách thưởng thức của người Tràng An. Từ những trang văn ấy, bún ốc nguội bước ra đời sống như một hương vị rất riêng của Hà Nội, mát lành, giản dị, nhưng sâu và bền. Một thức quà xế không dành cho sự vội vàng, không cần tiếng mời gọi, chỉ lặng lẽ ở đó, chờ người hiểu mà tìm đến.

Và cũng từ chính hương vị ấy, câu chuyện hôm nay bắt đầu, trong gian bếp của nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền, người lính văn công năm nào, nay chọn đứng bên bếp lửa gia đình để gìn giữ bún ốc nguội như một cách tiếp nối ký ức.

Không phải là một quyết định bỗng nhiên, càng không phải câu chuyện khởi nghiệp tính toán. Với nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền, bún ốc nguội đến rất chậm, rất sâu, như cách một hương vị thấm dần từ tuổi thơ vào ký ức. Từ căn bếp của bà ngoại, sang tay mẹ, rồi ở lại trong nếp nhà, bát bún ốc của Hà Nội cứ thế theo bà đi qua năm tháng. Để rồi đến một ngày, từ lời xin rất hồn nhiên của cô con gái, món quà xế quen thuộc của người Tràng An bỗng mở ra một hành trình mới, hành trình gìn giữ và lan tỏa một phần ký ức Hà Nội, bằng chính căn bếp gia đình mình.

Với người Hà Nội, bún ốc không chỉ là bún và ốc. Đó là câu chuyện của sự lựa chọn, của những chi tiết tưởng chừng rất nhỏ nhưng làm nên phẩm cách của món ăn. Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền vẫn giữ cho mình sự khắt khe ấy,  từ con ốc phải chọn sao cho đúng, đến sợi bún nến mảnh mai, hiếm hoi của làng nghề, cho đến quyết định dừng bán nếu không còn đủ nguyên liệu đạt chuẩn. Bởi với bà, bún ốc nguội không thể làm vội, không thể thay thế, càng không thể dễ dãi, bởi linh hồn của món ăn Hà Nội xưa nằm ở sự chuẩn mực và trân trọng.

Nếu phải gọi tên linh hồn của bát bún ốc nguội Hà Nội, thì đó chính là bỗng và ớt chưng. Một thứ tạo nên vị chua thanh, phảng phất mùi rượu nếp xưa; một thứ điểm sắc, điểm hương, duyên dáng như dải lụa mỏng trên mặt bát nước nguội. Với nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền, từng công đoạn đều là cả một câu chuyện của sự nhẫn nại và tinh tế: từ ủ bỗng, canh lửa, đến chưng ớt sao cho cay mà không gắt, giòn mà không khô. Bởi chỉ cần lệch một chút, bát bún sẽ mất đi cái “nết” rất riêng của Hà Nội.

Trong những trang viết của nhà văn Vũ Bằng, bún ốc nguội từng được xem là đỉnh cao của nghệ thuật ăn ngon đất Tràng An, nơi cách ăn, cách thưởng thức cũng là một nét văn hóa. Nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền đọc những dòng ấy và thấy mình mang một sứ mệnh: từ người nghệ sĩ trên sân khấu, trở thành người nghệ sĩ trong gian bếp. Bát bún ốc nguội không chỉ làm đầy vị giác, mà đánh thức cả một miền hoài niệm, để mỗi người, dù đi xa hay trở về, khi cúi xuống bát bún nguội mát lành ấy, đều thấy mình gần hơn với Hà Nội, với hồn cốt của đất này.

Bún ốc nguội, vì thế, không chỉ là một món ăn, nó là ký ức được chắt lọc qua năm tháng, là nếp ăn, nếp sống của người Hà Nội cũ còn sót lại giữa phố phường hôm nay. Ở tuổi 71, nghệ nhân Nguyễn Thị Hiền vẫn đứng bên bếp, kiên nhẫn với từng công đoạn, như đang đối thoại với quá khứ của chính mình. Một bát bún nguội đặt xuống trước mặt, không chỉ mang theo vị chua thanh, cay dịu, mà còn gợi lại một Hà Nội rất sâu, rất lặng nơi hồn cốt ẩm thực không nằm ở sự cầu kỳ, mà ở cách người ta nâng niu những điều đã cũ.