Chợ ẩm thực 'nhà giàu' trên phố cổ
Hà NộiỞ Hà Nội có rất nhiều ngôi chợ lâu đời nổi tiếng, trong đó ngôi chợ gắn liền với người dân trong khu phố cổ là chợ Hàng Bè - một điểm đến quen thuộc, một không gian rất riêng của người Hà Nội.
Cá diếc kho tương
Sách dạy nấu ăn cổ ''Thế vị tân biên'' xuất bản năm 1925, có nhắc tới món cá diếc kho với những gia vị đồng quê gần gũi quen thuộc như gừng, lá giềng, muối hạt, tương bần tạo vị ngọt hậu. Cá kho chắc thịt, màu nâu vàng, dậy mùi thơm và vị đặc trưng của tương bần. Món ăn này ăn cùng rau luộc và cơm trắng rất bắt vị trong những ngày chuyển mùa nắng nóng.
Vào tháng 3 Âm lịch hàng năm là mùa cá diếc đẻ trứng, đây là thời điểm tốt nhất để chế biến cá diếc thành món ăn ngon, có giá trị dinh dưỡng cao.
Sách cổ “Thế vị tân biên” do học giả Vũ Xuân Phương tuyển chọn và biên soạn xuất bản tại Hà Nội năm 1925 đã nhắc tới món cá diếc như một món ăn gần gũi, quen thuộc trong bữa cơm gia đình. Và kho tương là cách phổ biến nhất để thưởng thức cá diếc. Nguyên liệu chính làm nên món cá diếc kho tương gồm: Cá diếc tươi, hỗn hợp nước kho và lá giềng.
Cá diếc ít chất béo, thịt mềm không gây ngán, giàu giá trị dinh dưỡng và cũng là một vị thuốc được mô tả trong nhiều thư tịch Đông y cổ.
Nước kho cá là một thành phần quan trọng quyết định hương vị đặc trưng của món ăn, gồm hai nguyên liệu là tương bần pha cùng bì lợn thái vụn, tỉ lệ phù hợp, định lượng với nước.
Anh Hoàng Văn Triệu - chủ nhà hàng Bếp Hoa chia sẻ: "Tôi chọn cá diếc đồng, size từ 6-8 con/kg. Cá diếc tự nhiên thường có màu mắt đỏ, với kích thước này là giai đoạn cá béo và ngon nhất. Sau khi chọn cá xong sẽ sơ chế sạch sẽ rồi đem đi kho. Tôi sẽ lót lá giềng ở dưới, chọn lá giềng bánh tẻ sẽ tạo ra vị thơm. Lá không được non quá hoặc già quá, không thì sẽ bị nồng và đắng cá. Tiếp theo là chan nước kho vào, cái đặc biệt ở nước kho này chủ yếu là ở nước tương bần và bì lợn thái nhỏ, bì lợn sẽ tạo độ keo, độ dính để khi kho sẽ giữ được độ mềm cho cá. Trong quá trình kho cá, phải châm nước từ 8-10 lần và kho từ 16-20 tiếng thì cá mới rục xương".
Cá diếc kho thành phẩm nguyên con chắc thịt, xương cá mềm rục, collagen tiết ra từ bì lợn giúp cho cá có màu nâu vàng bắt mắt, dậy mùi thơm và vị mặn ngọt đặc trưng của tương bần. Món này ăn cùng rau luộc và cơm trắng rất ngon và bắt vị trong những ngày chuyển mùa nắng nóng.
100g cá diếc kho sẽ tương đương với 120 Calories. Hương vị đặc trưng của món này là thơm đậm mùi tương bần. Đặc biệt, không nên ăn nhiều cá diếc khi bị cảm cúm, sốt. Không nên uống trà trước và sau khi ăn cá.
Nếu lần đầu đến Hà Nội thì trong sổ tay tìm hiểu về đời sống ẩm thực nơi đây, hãy tìm thử một lần đơm cơm cùng cá diếc kho tương dậy vị truyền thống - vì đó là một món ăn đặc trưng chỉ có ở Hà Nội.
