Nem Phùng

Nem Phùng là món nem thính được yêu thích nhất của người Hà Nội, mang những nét đặc trưng của vùng đất xứ Đoài xưa. Những người sành ăn nói rằng, phải dùng gạo trồng ở đất Phùng, thịt lợn nuôi đất Phùng, lá sung trồng ở đất Phùng, mới làm nên hương vị riêng của món đặc sản này. Cũng bởi các nguyên liệu đều xuất xứ từ mảnh đất này nên món ăn có tên là nem Phùng.

Nguyên liệu chính của món Nem Phùng bao gồm thịt lợn; thính gạo và lá sung. Gia vị chế biến gồm có muối hạt và mỳ chính.

Thịt lợn bắt buộc phải là thịt tươi nguyên và chắc thịt. Thính được làm từ nguyên liệu gạo nếp, gạo tẻ, đỗ tương, đỗ xanh. Lá sung làm tăng độ giòn của nem và mang đến hương vị bùi bùi, chát nhẹ, giúp cân bằng vị béo của thịt và thính.

Ông Bùi Ngọc Hà - thương hiệu Nem Phùng Thái Cam cho biết: "Trong cách lựa chọn nguyên liệu món nem này, thịt chủ yếu là thịt vai và thịt thăn sấn. Trong thành phần thịt phải có đủ thịt nạc, thịt mỡ và bì. Thính mình chọn rất cầu kỳ về gạo nếp, gạo tẻ, đỗ tương, đỗ xanh. Lá sung thì phải chủ động nguồn nguyên liệu nên mình sẽ tự trồng ở vườn. Như thế mình mới kiểm soát được độ non già phù hợp với nhu cầu mình cần thiết".

Trong công đoạn sơ chế, thịt lợn cần phân loại ra ba thành phần riêng là nạc riêng, mỡ riêng và bì riêng. Thịt nạc và thịt mỡ sẽ được ướp tẩm gia vị muối, mỳ chính và thính theo từng thành phần.

Để làm nem Phùng ngon, quan trọng nhất là công đoạn làm thính. "Thính thành phần chính gồm bốn loại: gạo nếp, gạo tẻ, đậu tương, đậu xanh. Sau khi rang xong mình sẽ nghiền nhỏ mịn và sẽ phối trộn tỉ lệ riêng theo công thức gia truyền", ông Hà cho hay.

Khi thưởng thức, nem Phùng thường được chấm với nước mắm chua ngọt pha bằng vài thìa nước mắm, dấm gạo, chút đường, mì chính, nhánh tỏi giã nhỏ, vài trái ớt tươi thái lát. Đôi khi, nhón một miếng nem Phùng với lá sung chấm tương ớt cũng là đủ ngon với thực khách ghiền món này. "Mình hay đi công tác. Những chuyến đi đó mình đều mua nem Phùng để làm quà cho mọi người. Ai cũng nhớ, ai cũng thích", ông Tạ Minh Cường (thị trấn Phùng) chia sẻ.

Sự kết hợp khéo léo từ nhiều nguyên liệu, vị thơm của thịt, cái dai dai sần sật của bì và sự quyến rũ khó cưỡng của thính rang khiến nem Phùng trở thành một món ăn khó quên trong lòng người thưởng thức.

Người dân Hà Nội vẫn lưu truyền câu ca dao:

"Nem Phùng ăn với lá sung

Để người tứ xứ nhớ nhung một thời"

... đủ để thấy niềm tự hào về một món ăn chỉ có ở Hà Nội.